Efeito de parâmetros operacionais na estabilidade física e química de um sistema de entrega de curcumina emulsionada em óleo gelificado em água

Fundo: A curcumina é um antioxidante natural com importantes propriedades benéficas para a saúde, embora sua baixa biodisponibilidade e sensibilidade a diversos agentes ambientais limitem seu uso na indústria alimentícia. Além disso, alguns estudos mencionam um potencial efeito sinérgico com ácidos graxos poliinsaturados ômega-3, compreendendo outros compostos bioativos extremamente instáveis ​​e suscetíveis à oxidação. Uma estratégia relativamente nova para evitar processos de oxidação é transformar óleos líquidos em estruturas tridimensionais adicionando um agente gelificante e formando uma rede automontada que posteriormente pode ser vetorizada incorporando-a em outros sistemas. O presente estudo teve como objetivo projetar e otimizar uma emulsão de óleo gelificada em água carregada de curcumina para maximizar a estabilidade da curcumina e minimizar a oxidação lipídica em termos de alguns parâmetros operacionais críticos, como fase dispersa, concentrações de emulsificante e estabilizador e taxa de homogeneização.

Resultados: As condições operacionais que tiveram um efeito significativo na formulação foram a fração em peso da fase dispersa que afeta o tamanho da gota e a oxidação lipídica total, as condições de homogeneização que afetam o tamanho da gota e a oxidação lipídica primária e a concentração do emulsificante afetando o tamanho da gota (nível de significância = 95%). A formulação ideal para maximizar a carga de curcumina e minimizar a oxidação lipídica na matriz oleogelificada foi de 140,4 g kg^-1 fase dispersa, 50,0 g kg^-1 emulsionante, 4,9 g kg^-1 estabilizador e velocidade de homogeneização 1016 × g.

Conclusão: Os resultados obtidos no presente estudo fornecem uma ferramenta valiosa para o projeto racional e desenvolvimento de emulsões óleo gelificadas em água que estabilizam e transportam compostos bioativos como a curcumina. © 2021 Os autores. Journal of The Science of Food and Agriculture publicado pela John Wiley & Sons Ltd em nome da Society of Chemical Industry.