Efeito de diferentes métodos de cozimento na composição de ácidos graxos e na atividade antioxidante da carne de tilápia fortificada com ácidos graxos n-3 com ou sem óleo essencial de cravo.

Os produtores de tilápia estão cada vez mais confiando em alternativas de óleo de peixe na dieta, o que reduz substancialmente os ácidos graxos poliinsaturados n-3 benéficos à saúde (PUFA) em produtos de tilápia. Isso pode ser ainda mais exacerbado dependendo do método de cozimento.? Este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos de diferentes métodos de cocção na composição de ácidos graxos e estabilidade oxidativa da carne picada de tilápia após fortificações com óleo de peixe com ou sem óleo essencial de cravo. Os resultados mostraram que a fritura de tilápia em óleo de girassol ou óleo de palma aumentou significativamente o teor de ácidos graxos saturados e ácido linoléico, respectivamente, da tilápia. No entanto, as fortificações com óleo de peixe aumentaram significativamente o conteúdo de PUFA n-3, mas tenderam a diminuir a estabilidade oxidativa, particularmente quando no micro-ondas. Isso foi mitigado pelo óleo essencial de cravo, que melhorou significativamente a estabilidade oxidativa após o cozimento. Os resultados indicam que as fortificações com n-3 PUFA e óleo essencial de cravo são um método eficaz para fornecer e proteger esses ácidos graxos benéficos para consumidores humanos. ?