Efeito de derivados de éster de ácido sinápico na estabilidade oxidativa de emulsões de óleo em água ricas em ácidos graxos ômega-3

Emulsões óleo-em-água (O / W) são importantes sistemas de liberação de ácidos graxos ômega-3 (n-3 FA). Nós investigamos o efeito da concentração de ésteres de ácido sinápico e comprimento da cadeia, a carga elétrica do emulsificante e o pH da emulsão na estabilidade oxidativa de emulsões O / W ricas em n-3 FA. Óleo de Echium foi aplicado como fonte de n-3 FA. A 2⁴ o planejamento fatorial foi usado para avaliar simultaneamente esses fatores. Valores de peróxido, malondialdeído, 2,4-heptadienal e 2,4-decadienal foram medidos nas emulsões. O pH e a carga elétrica do emulsificante modularam a eficácia antioxidante dos ésteres de ácido sinápico, enquanto a concentração não foi relevante. A combinação de emulsionante carregado positivamente com pH neutro forneceu a melhor estabilidade oxidativa para emulsões de óleo de echium. Nossos resultados também sugeriram que o aumento do comprimento da cadeia do ácido sinápico, de C4 para C12, reduziu os produtos secundários da oxidação, quando as emulsões de óleo de echium foram preparadas usando um emulsificante carregado negativamente em condições ácidas.