Efeito da cultura inicial e cúrcuma na qualidade físico-química do carabeef pastirma

As amostras de carabeef foram fatiadas, prensadas, curadas e divididas em 6 grupos. Culturas iniciais (Micrococcus varians M483 (MV), Staphylococcus carnosus (SC), Lactobacillus sakei (LS), M. varians M483 + Lb. sakei e Staph. Carnosus + Lb. sakei) foram inoculadas na dose de 10 (6) -0 (7) ufc / ge armazenado a 10 ± 1 ° C por 7 dias. Amostras não inoculadas foram mantidas como controle. As amostras foram então divididas em 2 grupos de tratamento. As amostras do tratamento 1 (T1) foram untadas com uma pasta de açafrão seguida da aplicação de uma camada espessa da pasta de alho, cominho, pimenta do reino e pimenta vermelha, enquanto as amostras do tratamento 2 (T2) foram aplicadas com uma camada espessa de especiarias como acima sem açafrão. Com a queda gradual do pH, houve uma redução na capacidade de retenção de água (WHC) das amostras. O WHC das amostras tratadas com SC + LS de T1 reduziu para 6,3 ± 0,03 cm (2) e aquelas inoculadas com MV + LS de T2 para 6,2 ± 0,03 cm (2). O volume de liberação do extrato (ERV) aumentou em todas as amostras durante o armazenamento. Os mínimos ERV de 11,7 e 11,6 ml foram registrados nas amostras inoculadas com MV de T1 e T2, respectivamente. O número de tirosina (TV) e ácido tiobarbitúrico (TBA) de amostras tratadas com cúrcuma foi significativamente menor do que as amostras não tratadas com cúrcuma. As amostras inoculadas com LS tiveram o mínimo de TV de 30,9 mg de tirosina / 100 g de carne e número de TBA de 0,06 mg de manoladeído / kg de carne. As amostras inoculadas com MV e LS de T1 e T2 apresentaram melhores qualidades físico-químicas.