Efeito antibacteriano de óleos essenciais contra bactérias de deterioração de salsichas cozidas e curadas embaladas a vácuo

Os enchidos não fermentados, com pH em torno de 6,0, baixa concentração de sal e alta umidade com atividade de água superior a 0,95, são altamente perecíveis. Neste estudo, técnicas dependentes de cultura e abordagens 16S rDNA foram usadas para identificar as bactérias de ácido láctico (LAB) de deterioração presumível em salsichas fatiadas embaladas a vácuo durante o armazenamento a 4 ° C. As propriedades antibacterianas dos óleos essenciais (OE) das plantas medicinais Carum carvi, Cinnamomum zeylanicum, Curcuma longa, Citrus medica e Eugenia caryophyllata contra o LAB isolado também foram investigadas. Um total de 106 colônias foram obtidas no meio de Man Rogosa Sharpe após o armazenamento das amostras de salsichas, e 16 isolados foram identificados a partir de análises morfológicas convencionais das populações bacterianas. A extração de DNA e a análise de 16S rDNA indicaram que Lactobacillus curvatus, Weissella viridescens, Leuconostoc mesenteroides, Enterococcus faecium, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus dextrinicus, Lactobacillus sakei e Pediococcus LAB spoileri foram os principais. As propriedades antibacterianas dos EOs contra LAB isolado foram indicadas por zonas de inibição em placas de cultura de 7,8 a 31 mm, dependendo da suscetibilidade da cepa LAB testada. Os MICs e MBCs de cinco OE foram determinados. O OE mais eficaz contra o LAB foi C. zeylanicum seguido por C. carvi e C. medica, e o OE menos eficaz foi C. longa. O EO de C. zeylanicum apresentou a maior atividade antimicrobiana (CIMs mais baixos) contra LAB, com CIMs de EO de 4,66 a 5,33 μL / mL. O isolado mais suscetível foi L. mesenteroides, com CIM de 4,66 μL / mL para o EO de C. zeylanicum. Esses dados indicam que o OE de C. zeylanicum pode ser utilizado como conservante natural para embutidos do tipo emulsão embalados a vácuo.