Cúrcuma – química, tecnologia e qualidade – PubMed

Cúrcuma é uma especiaria secundária no Ocidente, mas importante no Oriente. É valorizado pelos ocidentais principalmente, senão exclusivamente, por causa de sua cor, mas para os asiáticos tanto a cor quanto o aroma são igualmente importantes. Esta revisão avalia criticamente o conhecimento existente sobre a química dos constituintes funcionalmente importantes, o processamento da especiaria em inteiros, pó e oleorresinas e os métodos objetivos e padrões disponíveis para avaliação de qualidade. A importância do aroma suave (mas persistente) e a falta de conhecimento detalhado sobre os voláteis significativos são discutidos. Alguns dados não publicados sobre componentes significativos do aroma, um estudo tristímulus de cor e avaliações subjetivas de qualidade são resumidos. Outras áreas brevemente discutidas são a produção e comercialização, curry em pó, especiarias associadas e aspectos biossintéticos e fisiológicos. Ressalta-se a confusão existente na literatura sobre a nomenclatura das espécies do gênero Curcuma. Tendo em vista a crescente importância do açafrão e seus extratos como corante natural para alimentos, são discutidos resultados recentes sobre aspectos toxicológicos. As áreas em que a pesquisa é necessária são indicadas no final.