Composição, processamento e controle de qualidade de produtos integrais de linhaça usados ​​para fortificar alimentos

A linhaça integral (farinha) como boa fonte de ácidos graxos ômega-3 e fitoquímicos com excelentes atributos nutricionais e funcionais tem sido utilizada para enriquecer alimentos para promoção da saúde e prevenção de doenças. No entanto, várias limitações e desafios contemporâneos ainda afetam o desenvolvimento de produtos enriquecidos com semente de linhaça (farinha) no mercado global, como fatores antinutricionais de ocorrência natural e retenção de nutrientes na matriz alimentar. A semente de linhaça integral (farinha) com diferentes formas existentes pode alterar de forma variável o desempenho tecno-funcional da matriz alimentar e, em última análise, afetar as qualidades comestíveis dos produtos alimentícios fortificados. O potencial mecanismo de interação entre os componentes sujeito e objeto em produtos fortificados ainda não foi elucidado. Portanto, neste artigo, a estrutura física e as alterações dos componentes da semente de linhaça (farinha) por pré-tratamentos, juntamente com suas potenciais influências nas qualidades comestíveis de vários produtos alimentícios fortificados, foram resumidas e analisadas. Além disso, vários produtos alimentícios típicos, incluindo assados, macarrão e produtos lácteos foram preferencialmente selecionados para investigar os potenciais mecanismos de influência da linhaça (farinha) em diferentes componentes do substrato. Em particular, o equilíbrio alterado entre a absorção de água de polissacarídeos de goma/proteína de linhaça e a interrupção da rede de glúten, lubrificação lipídica, complexos lipídio-amilose, sinérese e assim por diante, foram completamente elucidados. O impacto geral da incorporação de linhaça integral (farinha) na qualidade e atributos nutricionais de produtos alimentícios fortificados, juntamente com as possíveis soluções contra influências negativas, são apontados. Este artigo pode fornecer informações úteis para expandir a aplicação de semente de linhaça integral (farinha) com base nas propriedades comestíveis e nutricionais ideais de produtos alimentícios fortificados.