Avaliação abrangente do perfil fenólico em chocolate amargo e chocolate amargo enriquecido com folhas de chá verde Sakura ou açafrão em pó

Recentemente, um grande número de estudos tem confirmado o importante papel dos polifenóis do chocolate na saúde humana, destacando seus efeitos benéficos principalmente no tratamento de doenças cardiovasculares. No entanto, ainda falta uma avaliação completa do perfil fenólico do chocolate. Este estudo teve como objetivo uma caracterização abrangente do perfil fenólico do chocolate amargo, usando a identificação por espectrometria de massa não direcionada. Esta abordagem permitiu uma tentativa de identificação de 158 compostos fenólicos individuais: 67 foram detectados recentemente em chocolate amargo, entre estes 38 foram observados pela primeira vez em chocolate, bem como em grãos ou produtos de cacau. Os elagitaninos, que nunca foram relatados no cacau ou chocolate, representam cerca de 10% do perfil fenólico do chocolate preto. O enriquecimento do chocolate amargo com folhas de chá verde Sakura ou açafrão em pó influenciou e modificou o perfil fenólico, resultando em aumento da concentração fenólica. Desta forma, este chocolate funcional pode maximizar o efeito benéfico do consumo do chocolate, combinando os efeitos positivos para a saúde do chocolate, da cúrcuma e do chá verde e, ao mesmo tempo, reduzindo a quantidade de açúcares e calorias introduzidas com o chocolate.