Atributos de qualidade e composição da carne de veado (Cervus elaphus), gamo (Dama dama) e gado Aberdeen Angus e Holstein (Bos taurus)

Fundo: O consumo de veado de espécies de veados aumentou nos últimos anos devido a efeitos supostamente positivos para a saúde. Portanto, foi feita uma comparação das características físicas, composição química e atributos sensoriais da carne obtida de cervos vermelhos, gamos e bovinos Aberdeen Angus e Holstein criados em condições típicas da prática agrícola comercial e abatidos em idades semelhantes.

Resultados: A carne de veado tinha um quarto do teor de gordura bruta, menor colágeno total e uma proporção maior de colágeno solúvel em calor. Era mais escuro e menos amarelo do que a carne. As espécies de cervos forneceram carne com maior proporção de ácidos graxos poliinsaturados / saturados e menor índice aterogênico. Além disso, a carne de veado do veado-vermelho continha cinco vezes mais ácidos graxos poliinsaturados n-3 do que a carne bovina. Os bifes preparados com carne de veado tiveram pontuação mais alta do que a carne com relação ao sabor e intensidade do aroma; também eram mais tenros e mastigáveis ​​com mais facilidade.

Conclusão: Em comparação com a carne bovina, a carne de veado de duas espécies de cervos amplamente cultivadas foi superior em composição de nutrientes, oferecendo, portanto, benefícios potenciais para o consumo humano, e recebeu pontuações mais altas para a maioria dos atributos sensoriais examinados.