Alginato de sódio com revestimento de açafrão para queijos curados

Os queijos artesanais produzidos com altas contagens de coliformes são comumente encontrados no mercado em vários países. O uso de revestimentos comestíveis bioativos surge como inovação tecnológica no mercado de derivados lácteos para melhorar a qualidade e aumentar a vida útil dos produtos. O objetivo deste estudo foi avaliar as características dos queijos produzidos com Lactobacillus helveticus contendo altas contagens de coliformes e revestido com cúrcuma e alginato de sódio. Os revestimentos foram avaliados quanto às propriedades mecânicas, permeabilidade ao vapor de água e isoterma de sorção. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado e os tratamentos consistiram de alginato de sódio e cúrcuma 1% (AGAT) com cobertura comestível e outro sem cobertura comestível (SEMC), os dados foram analisados ​​pelo programa Proc GLM SAS 9.3. crescimento, embora as bactérias coliformes totais fossem reduzidas de acordo com o tempo de armazenamento. Para a cor instrumental, não houve diferença significativa entre os tratamentos. A cobertura alterou significativamente a dureza, gomosidade, mastigabilidade e coesividade ao longo do tempo, enquanto a elasticidade não foi afetada. A presença do revestimento não foi significativa para a permeabilidade ao vapor de água e propriedades mecânicas. A solução testada não melhorou efetivamente a qualidade microbiológica, no entanto, as amostras de queijo revestido apresentaram aumento de bactérias lácticas, atividade de água e melhor textura do queijo, tornando-o mais macio, com menor elasticidade, coesão e mastigação.