A influência de aditivos de curcumina na viabilidade de bactérias probióticas, atividade antibacteriana contra microrganismos patogênicos e indicadores de qualidade de iogurte desnatado

A curcumina é um nutracêutico com propriedades anti-inflamatórias, antioxidantes e antimicrobianas únicas. Neste estudo, objetivamos examinar as vantagens do uso da forma dispersível em água e altamente biodisponível de extrato padronizado de açafrão (Cúrcuma é longa eu.)-NOMICU® L-100 (N) na formulação de iogurte probiótico em comparação com o extrato padrão de cúrcuma (TE). A atividade antimicrobiana de ambos os suplementos foi estudada e comparada no contexto de bactérias gram-positivas e gram-negativas, leveduras e fungos. O N mantém o nível de Bifidobacterium animalis subesp. de leite BB-2 em iogurte no nível recomendado (7-9 log UFC/g) durante todo o período de armazenamento. NOMICU® L-100 também possui maior capacidade inibitória para o crescimento de leveduras e fungos. A avaliação dos indicadores de qualidade do iogurte com N e TE ao nível de 0,2% comprova que o iogurte com N possui propriedades gustativas originais. Um menor grau de sinérese foi observado para o iogurte com TE (0,2%), mas suas propriedades sensoriais são inaceitáveis ​​para o consumidor devido ao aparecimento de sabor amargo. Em conclusão, com base nos resultados obtidos, comprovou-se que a utilização de NOMICU® L-100 (0,2%) na composição do iogurte proporciona um produto de direção funcional com indicadores estáveis ​​de qualidade e segurança, podendo ser armazenado por pelo menos menos 28 dias.