Composto estruturado de oleogel para a estabilização de ácidos graxos ω3 em óleo de peixe

Este estudo examinou o encapsulamento e a estabilização de É · 3 em óleo de peixe em um sistema multicompartimental que consiste em complexação de β-ciclodextrinas (β-CD) dentro de uma estrutura de oleogel, que foi posteriormente revestida com uma camada de isolado de proteína de soro de leite (WPI) . A formação do complexo β-CD-óleo de peixe foi confirmada por análise termogravimétrica e espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier. O tamanho de partícula e o potencial ζ da emulsão de óleo em água à base de oleogel não mudaram significativamente ao longo de um período de armazenamento de 28 dias sob diferentes condições de pH (pH 3,5-7) e concentrações de NaCl (50-500 mg L-1) . O oleogel revestido com WPI e o complexo β-CD-óleo de peixe foram submetidos à exposição à luz UVC e quantificados por seus conteúdos de ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA). Os resultados indicaram que mais de 50% em peso de EPA e DHA foram retidos após um período de exposição a UV de 4 horas no sistema revestido com WPI. Além disso, os resultados da avaliação sensorial mostraram uma diminuição do odor de óleo de peixe nas amostras de oleogel revestido com WPI. No geral, os resultados deste estudo demonstraram que este compósito estruturado em oleogel incorporando complexos β-CD-óleo de peixe pode ser formado com sucesso para reter componentes lipofílicos com diminuição do odor indesejável de óleo de peixe.