Otimizando a adição de extratos vegetais funcionais e condições de cozimento para desenvolver pão sírio livre de acrilamida

Os efeitos do uso de extratos liofilizados (FDEs) de hortelã (Mentha spicata), erva-doce (Foeniculum vulgare) e açafrão (Curcuma longa), bem como o ajuste da temperatura de cozimento e do tempo de formação de acrilamida no pão pita foram investigados para obter o condições mais aceitáveis ​​que produziram as menores concentrações de acrilamida. Um projeto Box-Behnken foi adotado para a otimização das formulações de pão sírio adicionando FDEs (3 a 25 g / 100 g de farinha de trigo) e ajustando a temperatura de cozimento (200 a 300 ° C) e o tempo de cozimento (3 a 11 min) , e os efeitos dessas mudanças nos parâmetros de cor, atributos fitoquímicos e concentrações de acrilamida foram avaliados. O aumento da concentração de FDE e a diminuição da temperatura e do tempo de cozimento diminuíram consideravelmente a concentração de acrilamida no pão em todos os ensaios experimentais. Nenhuma acrilamida foi detectada em pão sírio formulado com 25 g de hortelã FDE / 100 g de farinha de trigo e cozido a 250 ° C por 3 min, formulado com 25 g de hortelã ou funcho FDE / 100 ge cozido a 300 ° C por 7 min, formulado com 3 g de menta, funcho ou cúrcuma FDE / 100 g e cozido a 200 ° C por 7 min, formulado com 14 g de menta FDE / 100 ge cozido a 300 ° C por 3 min e formulado com 25 g de hortelã ou erva-doce FDE / 100 ge cozido a 200 ° C por 7 min. Pães Pita formulados com erva-doce e cúrcuma FDE receberam altas pontuações sensoriais.