Efeito inibidor de especiarias na produção de histamina in vitro e atividade de histidina descarboxilase de Morganella morganii e na formação de amina biogênica em cavala armazenada a 30 graus C

Os efeitos inibitórios do cravo, canela, cardamomo, cúrcuma e pimenta na produção de histamina e atividade da histidina descarboxilase de Morganella morganii (uma bactéria produtora de histamina potente em peixes) foi examinado a 30 graus C usando HPLC. Canela e cravo exibiram um efeito inibitório significativo (P <0,01), enquanto a cúrcuma e cardamomo tiveram um efeito moderado. Essas especiarias foram aplicadas a cavala inteira a um nível de 3% e seu efeito inibitório na formação de amina biogênica a 30 graus C também foi examinado. Como no estudo in vitro, cravo e canela mostraram um efeito inibitório significativo (P <0,05) na formação de histamina, putrescina e tiramina, mas não na cadaverina. Cardamomo e cúrcuma exibiram um efeito moderado e pimenta foi ineficaz. Portanto, cravo e canela são mais úteis do que cardamomo e açafrão na minimização da formação de histamina tóxica na cavala.