Efeito da extrusão e adição de cúrcuma sobre os compostos fenólicos e propriedades kafirin em tanino e sorgo sem tanino

Sorgo é um substituto potencial para milho / trigo em produtos extrusados ​​à base de cereais. Apesar das vantagens agronômicas e de sua rica diversidade de compostos fenólicos, os kafirins de sorgo se agrupam e formam complexos com os taninos, levando a uma baixa digestibilidade. Conteúdo / perfil fenólico por UPLC-ESI-QTOF-MS^E e a polimerização de kafirins por SE-HPLC foram avaliadas em extrudados de sorgo integral; genótipos ricos em tanino (# SC319) e sem tanino (# BRS330) com / sem açafrão em pó. Os teores de fenólicos totais, proantocianidinas e flavonóides foram fortemente correlacionados com a capacidade antioxidante (r> 0,9, p <0,05). A extrusão aumentou livre (+ 60%) e diminuiu fenólicos ligados (-40%) em # SC319, mas reduziu ambos (-40%; -90%, respectivamente) em # BRS330, que apresentou menor abundância após a extrusão. A adição de cúrcuma não afetou significativamente a atividade antioxidante, o conteúdo fenólico e o perfil de kafirinas. A presença / ausência de taninos impactou os perfis fenólicos e a polimerização das kafirinas que aparece relacionada ao processo termoplástico. A extrusão melhorou a solubilidade das proteínas e pode aumentar positivamente sua digestibilidade (interações compostos fenólicos-proteínas), tornando mais acessível a proteólise em extrudados de sorgo.