Atividade inibidora de especiarias asiáticas na formação de aminas heterocíclicas em hambúrgueres de carne cozida

As aminas heterocíclicas (HCAs) são compostos mutagênicos formados quando os alimentos são cozidos em altas temperaturas. Numerosos relatórios mostraram que antioxidantes naturais de especiarias, frutas, chocolate e chá podem inibir a formação. Neste estudo, avaliamos a formação de HCA na presença de 5 especiarias asiáticas: galanga (Alpinia galangal), fingerroot (Boesenbergia pandurata), açafrão (Curcuma longa), cominho (Cuminum cyminum) e sementes de coentro (Coriandrum sativum). Os níveis de HCA foram comparados com rissóis contendo alecrim (Rosmarinus officinalis), cujo efeito inibitório está bem documentado. A inibição da formação de HCA pelas especiarias foi avaliada em hambúrgueres de carne cozidos a 204 ° C (400 ° F) por 10 min. Todas as especiarias foram misturadas em hambúrgueres a 0,2% antes do cozimento, e os níveis de HCAs foram medidos no produto final. Todos os hambúrgueres, incluindo o controle, continham 2-amino-3,8-dimetilimidazo [4,5-f]quinoxalina (MeIQx) e 2-amino-1-metil -6-fenilimidazo [4,5-b]piridina (PhIP). O conteúdo médio de HCA dos hambúrgueres de controle foi de 7 ng / g MeIQx e 6,53 ng / g PhIP. Cúrcuma (39,2% de inibição), fingerroot (33,5% de inibição) e galanga (18,4% de inibição) diminuíram significativamente os HCAs em comparação com o controle. Porém, apenas a cúrcuma e a raiz dos dedos foram tão eficazes quanto o alecrim na prevenção da formação de HCA. A inibição de HCA em hambúrgueres contendo especiarias foi significativamente correlacionada com o conteúdo fenólico total (R (2) = 0,80) e a atividade de eliminação (R ​​(2) = 0,84) das especiarias medida pelo 2,2-difenil-β- ensaio de picrilhidrazil. Os resultados deste estudo sugerem que a adição de especiarias asiáticas pode ser um fator importante na redução dos níveis de HCAs em hambúrgueres de carne bovina frita.