Acrilamida no café: você deveria se preocupar?

30 de junho de 2020 Agora

Os benefícios para a saúde de beber café são bastante impressionantes.

Foi demonstrado que melhora a função cerebral, aumenta a taxa metabólica e melhora o desempenho do exercício (1, 2, 3)

A ingestão regular de café também tem sido associada a um menor risco de demência, Alzheimer, Parkinsone Diabetes tipo 2 (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10)

Para finalizar, os bebedores de café parecem viver mais (11, 12)

No entanto, o café também contém um produto químico potencialmente perigoso chamado acrilamida.

A acrilamida química (ou amida acrílica) é um composto de cristal branco e inodoro. Tem a fórmula química C₃H₅NÃO.

É usado para fazer plásticos e tratar águas residuais, entre outras coisas.

A superexposição no trabalho pode causar danos ao sistema nervoso. Também é pensado para aumentar o risco de câncer (13, 14, 15)

Todos os dias somos expostos à acrilamida por meio do fumo e do fumo passivo, além de produtos de higiene pessoal e utensílios domésticos.

Em 2002, cientistas suecos também descobriram o composto em uma ampla variedade de alimentos, incluindo assados e café (16)

Os cientistas acreditam que a acrilamida nos alimentos é um produto da reação de Maillard. Essa reação ocorre quando açúcares e aminoácidos são aquecidos acima de 120 ° C (248 ° F) (17, 18)

O que sabemos é que, quando os grãos de café são torrados, a acrilamida é formada. Não há como remover a acrilamida do café. Portanto, quando você bebe, está se expondo ao produto químico (19)

RESUMO
A acrilamida é um produto químico potencialmente perigoso formado durante o processo de torrefação do grão de café.

Acrilamida pode definitivamente ser prejudicial.

No entanto, como é frequentemente o caso da nutrição, o diabo está na dose.

A exposição no local de trabalho a doses muito altas de acrilamida pode causar danos nos nervos e distúrbios do sistema nervoso (13, 14)

Estudos em animais também mostraram repetidamente que altas quantidades de acrilamida podem causar câncer quando ingeridas.

No entanto, as doses dadas aos animais foram de 1000 a 100.000 vezes maiores que as quantidades às quais os humanos são expostos através da dieta.

Os seres humanos também metabolizam a acrilamida de maneira diferente, por isso somos expostos a uma dose mais baixa do produto químico quando nosso corpo a decompõe (20)

Infelizmente, existem poucos estudos em humanos sobre a segurança da acrilamida nos alimentos, e os resultados foram inconsistentes (21)

Também é importante ter em mente que a acrilamida não é um problema novo. Apesar de ter sido descoberto recentemente em nossa comida, é provável que tenha existido em alguma quantidade desde que o homem começou a cozinhar.

RESUMO
A exposição no local de trabalho a grandes quantidades de acrilamida pode causar danos nos nervos. Em doses muito altas, a acrilamida é conhecida por causar câncer em animais. Não sabemos o quanto é seguro para humanos.

A quantidade de acrilamida no café varia muito.

Um estudo de 2013 analisou 42 amostras de café, incluindo 11 cafés instantâneos e 3 substitutos do café (café em grão).

Os pesquisadores descobriram que o café instantâneo tem 100% mais acrilamida do que o café torrado fresco, enquanto os substitutos do café têm 300% mais (22) Aqui estão as quantidades médias de acrilamida encontradas em cada tipo de café:

O café torrado fresco continha cerca de 179 microgramas por quilograma (mcg / kg).
O café instantâneo tinha 358 mcg / kg.
Os substitutos do café tinham 818 mcg / kg.

Eles também observaram que os níveis de acrilamida atingem o pico no início do processo de aquecimento e depois diminuem. Portanto, os grãos de café de cor mais clara têm mais acrilamida do que os mais escuros, que são torrados por mais tempo.

RESUMO
A quantidade de acrilamida no café pode variar bastante. É provável que os grãos de café frescos, bem torrados e escuros, tenham a menor quantidade.

Embora uma ligação entre a ingestão de acrilamida e o câncer em humanos não tenha sido comprovada, ela não pode ser descartada.

No entanto, não foi demonstrado que beber café aumenta o risco de câncer. De fato, está ligado a um reduzido risco de desenvolver alguns tipos de câncer (23)

Por exemplo, em um estudo, as pessoas que aumentaram a ingestão de café em 2 xícaras por dia tiveram um risco 40% menor de câncer de fígado (24)

O consumo de café também está associado a uma infinidade de outros benefícios à saúde, como viver mais e reduzir o risco de muitas doenças.

RESUMO
Não foi demonstrado que o café aumenta o risco de câncer. Na verdade, foi associada a um risco reduzido de alguns tipos de câncer, como o câncer de fígado.

Evitar completamente a acrilamida não é possível.

No momento, consumimos menos acrilamida do que os níveis máximos de exposição recomendados pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (25)

Embora não seja possível comprar café totalmente livre de acrilamida, o setor cafeeiro está trabalhando em soluções práticas para reduzir sua presença (26, 27)

Dados os possíveis benefícios à saúde do café, não é algo que você precise cortar.

RESUMO
O café contém muitos outros produtos químicos que podem ser benéficos para sua saúde; cortá-lo não é necessário.

Não há evidências de que pequenas quantidades de acrilamida na dieta causem danos.

No entanto, se você estiver preocupado, siga algumas etapas para minimizar sua exposição:

Se você fuma, pare de fumar e tente minimizar sua exposição ao fumo passivo.
Tente reduzir ao máximo a fritura, pois ela produz a maior acrilamida de todos os métodos de cozimento.
Tente não queimar ou queimar os alimentos na grelha.
Reduza a ingestão de pão torrado.
Ferva ou use o microondas quando possivel.
Loja batatas fora da geladeira (28.)
Deixe a massa de pão provar por mais tempo – a fermentação do fermento reduz a quantidade de asparagina na massa, para que seja feita menos acrilamida (29)
Escolha café torrado escuro e evite café instantâneo e alternativas de café.