Ômega 3

Uso de vegetais para aumentar a estabilidade oxidativa de óleos ômega-3 no estado em pó


O estudo preliminar examinou a eficácia de vários vegetais para a estabilização de pós de óleo ômega-3 contra a deterioração oxidativa. Purê de diferentes vegetais (cogumelo, couve de bruxelas, brócolis, couve-flor, ervilha, tomate e alho) foram empregados para a preparação de emulsões de óleo de atum vegetal, que foram posteriormente liofilizadas em pós. Os dados do Oxipres® mostraram que os pós de óleo de atum vegetal tiveram períodos de indução mais longos do que o óleo de atum puro. Durante o armazenamento de oxidação acelerada (40 °C/4 semanas), os ácidos eicosapentaenóico e docosahexaenóico nos pós de óleo de atum vegetal foram protegidos contra oxidação, e houve níveis mais baixos de produtos de oxidação secundária e terciária do headspace. Purês de vegetais integrais foram matrizes protetoras adequadas para óleos ômega-3. Dos vários purês de vegetais examinados para efeitos protetores contra a oxidação do ômega-3, cogumelo, couve de Bruxelas, brócolis e couve-flor foram superiores a ervilhas, alho e tomate. As propriedades antioxidantes dos fitonutrientes inerentes a vários vegetais provavelmente contribuem para a proteção dos pós de óleo ômega-3 contra a oxidação.

Palavras-chave: Secagem; Oxidação; Em processamento; Vegetal; ω-3 ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa.



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