Selênio, iodo, PUFA ômega-3 e antioxidante natural de Melissa officinalis L .: uma combinação de componentes de uma formulação de linguiça fermentada seca mais saudável

É apresentada uma nova formulação de enchido fermentado a seco, incluindo ingredientes que melhoram os benefícios nutricionais e para a saúde deste tipo de produto. Levedura de Se (2g / kg), sal iodado (26g / kg), semente de linhaça: emulsão de algas (3: 2) (62,5g / kg) e extrato de água liofilizada de Melissa officinalis L. como fonte de antioxidantes naturais (686 mg / kg), originou enchidos fermentados a seco com propriedades tecnológicas e sensoriais semelhantes às tradicionais. Do ponto de vista nutricional, uma porção de 50g deste produto daria 100% da ingestão diária recomendada para Se, 70% de DRI para iodo e 40% e 100% da ingestão de referência para alfa-linolênico e EPA + DHA, respectivamente . A proporção ômega-6 / ômega-3 diminuiu de 15,7 no produto de controle para 1,96 no produto modificado. Apesar do alto teor de PUFA, nenhuma oxidação foi detectada por TBARS (<0,15mgMDA / kg) e compostos voláteis, mostrando a eficácia dos antioxidantes naturais de M. officinalis. A formulação modificada apresentou boa aceitabilidade para provadores com aparência, odor, sabor e suculência semelhantes aos produtos controle.