Secagem de cúrcuma (Curcuma longa L.): uma abordagem de otimização usando secagem por microondas a vácuo

Este estudo investigou o efeito da potência de microondas (2.400-4.000 W) e tempos de secagem (10-30 min) na qualidade do açafrão seco em termos de cor (L, a *, b *), teor de umidade, atividade de água (aw ), cinzas, atividade antioxidante (2,2-difenil-1-picrilhidrazil; DPPH), teor de fenólicos totais e curcuminóides. Além disso, a Metodologia de Superfície de Resposta (RSM) foi implementada para otimizar as condições de secagem do açafrão. Uma gama de parâmetros de qualidade, potência de microondas (W) e tempo (min) foram ajustados a modelos quadráticos usando um projeto composto central. Os resultados estatísticos da Análise de Variância (ANOVA) sugeriram que as qualidades ideais (ou seja, aw, valor, teor de umidade, teor de fenólico, teor de curcuminóides e valor de EC50 e L) de açafrão seco foram alcançadas em alta potência de microondas a vácuo (3.500-4.000 W) e longa duração (27-30 min). A melhoria na qualidade da secagem a vácuo de micro-ondas de açafrão seca nessas condições foi ilustrada por meio da reação de escurecimento enzimático via inibição da polifenol oxidase que suprimiu a formação de pigmentos marrons e aumentou os substratos de fenol.