Qual é o impacto de alimentos cozidos versus crus no intestino?

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Como cozinhar envolve expor os alimentos ao calor, tende a alterar as propriedades físicas e químicas dos vários alimentos.

Mas essas alterações alteram o delicado ambiente microbiano do intestino?

Essa é a pergunta que pesquisadores da Universidade da Califórnia, San Francisco, Harvard University, em Cambridge, MA, e outras instituições recentemente se propuseram a responder.

“Nosso laboratório e outros estudaram como diferentes tipos de dieta, como dietas vegetarianas versus dietas à base de carne, afetam o microbioma”, diz o autor sênior do novo estudo, Peter Turnbaugh, Ph.D., professor associado da Universidade. da Califórnia, San Francisco.

“Ficamos surpresos ao descobrir que ninguém havia estudado a questão fundamental de como o próprio cozimento altera a composição dos ecossistemas microbianos em nossas entranhas”, acrescenta ele.

Alimentos cozidos alteram diversidade bacteriana

No novo estudo – cujos resultados aparecem em Nature Microbiology – os pesquisadores começaram analisando como diferentes tipos de alimentos cozidos e crus podem afetar a microbiota intestinal dos ratos.

Para isso, eles alimentaram os ratos com uma dieta de carne crua ou cozida ou batata doce crua ou cozida. A equipe usou esses alimentos, em particular, porque estudos anteriores haviam mostrado que o cozimento altera seus componentes nutricionais e porque ambos costumam aparecer em dietas humanas.

Primeiro, os pesquisadores descobriram, surpreendentemente, que carne crua e carne cozida não afetaram a microbiota intestinal dos ratos de maneiras obviamente diferentes. No entanto, havia claras diferenças entre como a batata-doce crua e cozida afetava o ambiente intestinal dos roedores.

Os ratos com dieta de batata crua apresentaram menor diversidade bacteriana no intestino, bem como um pouco menos bactérias, em comparação com as medidas basais. Eles também tiveram uma proporção maior de Bacteroidetes bactérias, que desempenham um papel fundamental na degradação de glicanos, uma forma de açúcar.

Para confirmar essas descobertas, os pesquisadores realizaram outra série de experimentos, nos quais alimentavam ratos não apenas batata doce crua e cozida, mas também batata branca, beterraba, cenoura, milho e ervilha – alimentos com vários graus de amido e digestibilidade.

Como antes, os pesquisadores descobriram que batatas cozidas versus cruas – de ambas as variedades – afetavam a diversidade microbiana no intestino de maneira diferente. O mesmo não aconteceu com os outros alimentos.

Isso explica os autores em seu estudo, porque as batatas – diferentemente dos outros alimentos deste experimento – têm “uma grande quantidade de amido de baixa digestibilidade”, um carboidrato com propriedades que são transformadas pela exposição ao calor.

“Ficamos surpresos ao ver que as diferenças não eram devidas apenas à alteração do metabolismo dos carboidratos, mas também podem ser causadas pelos produtos químicos encontrados nas plantas”, observa Turnbaugh.

“Para mim, isso realmente destaca a importância de considerar os outros componentes de nossa dieta e como eles afetam as bactérias intestinais”, acrescenta ele.

A equipe também notou que os ratos das dietas de alimentos crus perderam peso, o que parecia sugerir que as alterações no microbioma intestinal podem ser responsáveis. No entanto, quando os pesquisadores transplantaram bactérias intestinais de ratos alimentados com dietas cruas para ratos que comiam comida regularmente, este último realmente engordou.

Esse enigma deixou os pesquisadores em dúvida e eles ainda estão tentando descobrir o que pode ter causado esse resultado surpreendente.

Possíveis implicações para a saúde humana

Na fase final de sua pesquisa, os pesquisadores se uniram a um chef profissional e recrutaram cinco mulheres saudáveis ​​e três homens saudáveis ​​de 24 a 40 anos que concordaram em participar do experimento alimentar.

O chef preparou refeições comparáveis ​​à base de vegetais crus ou cozidos, que os participantes experimentaram aleatoriamente por 3 dias cada. Após 3 dias de dieta crua ou cozida, os participantes enviaram amostras de fezes ao laboratório para análise. Cada participante experimentou cada dieta.

Mais uma vez, os pesquisadores notaram diferenças claras entre as populações de bactérias intestinais após a exposição a alimentos crus versus alimentos cozidos. No entanto, houve diferenças sutis nas alterações que os pesquisadores encontraram na microbiota humana, em comparação com a microbiota de ratos.

No futuro, os pesquisadores pretendem realizar estudos adicionais que lhes permitam entender melhor não apenas como os alimentos cozidos afetam as bactérias intestinais, mas também por que existem diferenças entre como os alimentos cozidos afetam os seres humanos, em comparação com outros mamíferos.

“Foi emocionante ver que o impacto do cozimento que vemos em roedores também é relevante para os seres humanos, embora, curiosamente, as especificidades de como o microbioma foi afetado diferem entre as duas espécies “.

Peter Turnbaugh, Ph.D.

“Estamos muito interessados ​​em fazer intervenções maiores e mais longas e estudos observacionais em humanos para entender o impacto de mudanças na dieta a longo prazo”, acrescenta ele.

O pesquisador sênior também explica que, daqui para frente, é importante entender como as dietas cruas versus cozidas podem afetar o ganho e a perda de peso e explorar vários mecanismos biológicos subjacentes.

Além disso, ele observa, os cientistas devem tentar descobrir como a prática de cozinhar afetou a espécie humana ao longo de milênios, à medida que nosso corpo fazia a transição do processamento de alimentos crus para refeições mais complexas.

“A observação de que os alimentos do dia-a-dia interrompem a fisiologia bacteriana do intestino quando consumidos crus aumenta as oportunidades de mineração da dieta humana para terapêutica e promove uma visão polifarmacológica das interações entre o microbioma intestinal e as pequenas moléculas da dieta”, concluem os pesquisadores.