Por que a maneira como você cozinha a carne vermelha pode torná-la menos saudável

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A carne vermelha cozida usando métodos secos de alta temperatura, como grelhar, é especialmente rica em um tipo de proteína associada ao aumento do risco de derrame, doenças cardíacas e diabetes. Getty Images
  • Um tipo de proteína chamada AGEs foi associado ao aumento do risco de acidente vascular cerebral, doenças cardíacas e diabetes.
  • Os AGEs são particularmente ricos em carnes vermelhas que foram cozidas usando métodos secos de alta temperatura, como grelhados.
  • Os pesquisadores descobriram que uma dieta rica em carne vermelha pode levar a quantidades maiores de AGEs no sangue.
  • Comer menos carne vermelha e usar métodos de cozimento com calor úmido e baixo pode reduzir o risco.

Embora um bife espesso e suculento grelhado na perfeição possa ser uma delícia gustativa, os pesquisadores da University of South Australia dizem que também pode ser prejudicial à nossa saúde.

O trabalho deles descobriu que cozinhar carnes em altas temperaturas, como em uma churrasqueira, aumenta os níveis em nosso corpo de um tipo de proteína chamada produtos finais de glicação avançada (AGEs).

Os AGEs estão associados a um risco aumentado de acidente vascular cerebral, doenças cardíacas e diabetes.

Para reduzir nosso risco, eles sugerem abandonar os métodos de cozimento em altas temperaturas, como grelhar, e também optar por seleções de carne mais saudáveis.

Os AGEs são um tipo de proteína que tem sido associada a um envelhecimento mais rápido. Acredita-se que eles também estejam envolvidos em problemas de saúde, como doenças cardiovasculares, doença de Alzheimer e diabetes.

Acredita-se que os AGEs causam danos à saúde humana, promovendo estresse oxidativo, inflamação e resistência à insulina.

Embora os AGEs possam ser produzidos dentro do corpo, seus níveis também aumentam com a ingestão de alimentos que os contenham.

Em particular, alimentos cozidos em temperaturas mais altas sob condições secas, como grelhar, fritar, grelhar e assar, conterão mais AGEs.

Para investigar como os diferentes padrões dietéticos afetam o número de AGEs no corpo de uma pessoa, uma equipe de pesquisadores da University of South Australia e da Gyeongsang National University estudou dois tipos de dieta.

O primeiro era rico em carne vermelha e grãos processados.

O segundo era composto principalmente de grãos inteiros, laticínios, nozes, legumes e carne branca, com a carne sendo preparada por escaldagem, estufagem e fervura.

Cinquenta e uma pessoas que não tinham diabetes tipo 2 (15 homens e 36 mulheres) participaram do estudo.

Eles seguiram cada plano alimentar por 4 semanas, com as pessoas sendo aleatoriamente designadas para qual plano seguiriam primeiro.

Os planos foram projetados para que os participantes não perdessem peso durante o curso do estudo.

Quando os pesquisadores conduziram sua análise, eles descobriram que a dieta rica em carne vermelha aumentou significativamente o número de AGEs no sangue em comparação com o plano que enfatizava a carne branca.

Isso sugere, de acordo com os autores do estudo, que uma dieta rica em carne vermelha pode contribuir para a progressão de doenças como diabetes e doenças cardiovasculares.

Para diminuir o consumo de AGES, nutricionista e autora Shereen Jegtvig, que leciona na Universidade de Bridgeport em Connecticut, sugere que os alimentos mais saudáveis ​​para comer são vegetais, peixes, frutas e grãos inteiros, todos com baixos níveis de idade.

“Laticínios também são bons”, disse ela.

“Como um substituto da carne, os legumes seriam um ótimo substituto, pois você obtém proteínas, nutrientes e fibras.”

Quando o assunto é carne, ela disse que o peixe é sua melhor opção.

Entre outras carnes, a carne vermelha tende a ser a mais alta em idades, disse ela. Carnes brancas como frango são mais baixas.

No entanto, o seu método de cozimento é o que faz a maior diferença, observou Jegtvig.

Ela aconselha o uso de métodos úmidos de baixo calor, como escaldar, refogar e cozinhar no micro-ondas.

Grelhar e cozinhar em fogo alto aumentam os AGEs, ela explicou.

Além de seu conteúdo de AGEs, Jegtvig disse que há uma variedade de outras razões pelas quais o consumo de carne vermelha deve ser reduzido.

A carne vermelha é rica em gordura saturada e foi associada a um maior risco de câncer colorretal, disse ela.

Além disso, a produção de carne vermelha tem maior impacto no meio ambiente do que a produção de alimentos vegetais.

Dado o que sabemos sobre os riscos para a saúde do consumo de carne vermelha, a recomendação atual é que uma pessoa média deva comer apenas cerca de 60 a 120 gramas de carne vermelha cerca de três vezes por semana.

Como regra geral, uma porção de carne vermelha seria aproximadamente do tamanho da palma da sua mão, de acordo com Jegtvig.

Por fim, Jegtvig descreveu algumas das outras medidas que podemos tomar para reduzir o risco de doenças como diabetes e doenças cardiovasculares.

Embora seja importante seguir uma dieta pobre em idades e rica em vegetais e grãos inteiros, ela também enfatiza que devemos nos exercitar, observar nosso peso e ingestão de açúcar e, em geral, ouvir os conselhos de nosso médico.

Os pesquisadores descobriram que uma dieta rica em carne vermelha está associada a um nível mais alto de AGEs no sangue.

Acredita-se que os AGEs causem muitos efeitos adversos na saúde, incluindo diabetes e doenças cardiovasculares.

A carne vermelha que foi cozida usando métodos de calor alto e seco, como grelhar, é especialmente rica em AGEs.

Comer menos carne vermelha e preparar alimentos com métodos úmidos e de baixo calor é recomendado para reduzir nosso consumo de AGEs.


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