Partículas de hidrogel preenchidas como um sistema de entrega para PUFA de cadeia longa n-3 em salsichas com baixo teor de gordura: Consequências para as características do produto com referência especial à oxidação de lipídios
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Meat Sci. Dezembro 2015.
Resumo
Este artigo examina a adequação das partículas de hidrogel preenchidas para uso como um sistema de entrega de PUFAs de cadeia longa n-3 em salsichas com baixo teor de gordura. Seus efeitos nas características do produto sobre o armazenamento refrigerado foram comparados com os de salsichas contendo gordura de porco (controle) ou uma quantidade comparável de óleo de peixe (n-3 LCPUFA) incorporado na forma líquida ou em uma emulsão de óleo em água. Em amostras modificadas, os ácidos graxos n-3 variaram entre 801,34 a 996,37 mg / 100g, em oposição a 66 mg / 100g no produto todo de gordura de porco. Em comparação com o controle, os valores de dureza e mastigabilidade foram semelhantes (P> 0,05) na salsicha de hidrogel preenchida. A presença de óleo de peixe favoreceu a oxidação lipídica em vários graus, dependendo do sistema de distribuição, em ordem decrescente: adição direta de óleo> emulsão óleo em água> hidrogéis. A avaliação sensorial demonstrou as vantagens, do ponto de vista sensorial, das partículas preenchidas com hidrogel como sistemas de liberação de n-3 em salsichas.
Palavras-chave: Armazenamento refrigerado; Partículas de hidrogel preenchidas; Frankfurters; Oxidação de lipídios; Emulsão O / A; n-3 sistemas de entrega LCPUFA.
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