Os efeitos da adição de um gel-Alike Curcuma longa L. Suspensão como agente de cor em algumas propriedades sensoriais e de qualidade do iogurte

A cor é uma característica importante dos produtos alimentícios. Essa característica está relacionada à aceitabilidade do consumidor. Para usar todo o rizoma de Curcuma longa (CL) como corante alimentar, uma nova suspensão estável semelhante a gel (CLS) foi desenvolvida anteriormente usando nanofibras de celulose (CNFs). Portanto, o presente estudo foi realizado para avaliar o CLS como um aditivo de cor em um iogurte mexido. Três concentrações de CLS foram estudadas (0,1, 0,125 e 0,15% em peso) e comparadas com iogurte sem CLS. Os iogurtes obtidos foram caracterizados através da determinação do pH, acidez titulável, sinérese, cor e teor de curcumina após 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. Além disso, medições reológicas e sensoriais foram realizadas nas amostras após um dia de armazenamento. Os resultados mostram que a adição de CLS não afeta o pH e a acidez titulável das amostras, mas todos os iogurtes apresentaram aumento em sua sinérese durante o tempo de armazenamento, evidenciando uma quebra da estrutura do gel. Além disso, a suspensão CLS tem a capacidade de conferir coloração amarela aos iogurtes, característica que se manteve estável durante o armazenamento. Finalmente, a adição de 1 wt. % ou 1,25 em peso. % de CLS permite o desenvolvimento de um iogurte com percepção sensorial adequada.