O que é Thali? Uma análise interna desta tradição alimentar indiana

Ao viajar na maioria das regiões da Índia, você encontrará restaurantes locais que servem thali – um prato que oferece os melhores pratos específicos para essa região.

Mas o thali é muito mais do que apenas uma parte da cultura gastronômica do país.

Embora não seja representativo de como todas as pessoas comem na Índia, é parte integrante de festivais, celebrações e alimentação diária.

Deixe-me levá-lo em uma jornada para descobrir thali e aprender sobre seu significado dentro da tradição alimentar indiana, incluindo algumas das variantes regionais. No final, compartilharei um guia para criar seu próprio thali com uma receita de Kerala, um estado no sul da Índia.

O básico do thali

Curiosamente, thali é uma palavra hindi para prato.

Um thali é geralmente acompanhado por pequenas tigelas redondas chamadas katoris, embora também existam talis feitos com compartimentos embutidos para diferentes pratos, bem como uma caixa de bento.

Em seu livro “A história de nossa comida”, K. T. Achaya escreve que, na Índia pré-histórica, a comida era comida em pratos descartáveis ​​feitos de folhas, como uma grande folha de bananeira, folhas secas de banyan ou folhas de palmeiras. Até os katoris eram feitos de folhas.

Folhas de banana ainda prevalecem no sul da Índia, especialmente em templos e festas de casamento, enquanto as folhas de palas são mais comuns no norte e centro da Índia.

Quanto à comida que contém, um thali é uma refeição completa que consiste em 10 ou mais pratos, dependendo de qual parte da Índia você está.

Um thali consiste em:

• um grão: arroz ou pão achatado feito com trigo, milho, etc.
• lentilhas: Dal ou Sambar
• legumes: uma preparação sazonal
• molho picante: um condimento feito com frutas, ervas, especiarias e até mesmo vegetais e peixes
• raita: coalhada geralmente misturada com algum tipo de vegetal
• picles: mais comumente feito de manga crua, embora isso varie por região
• papadum: um lanche saboroso e frito feito com arroz, farinha ou lentilha

Isso é seguido por leitelho ou sol kadi, uma bebida refrescante feita com leite de coco e frutas kokum, se você estiver na costa oeste da Índia.

Variações regionais

Thalis vêm em várias variedades, dependendo da localização específica.

Um Thali Gujarati, que vem do estado de Gujarat, na Índia Ocidental, é um dos tális mais elaborados. Inclui vários salgadinhos fritos, pão sírio, uma variedade de preparações de vegetais cozidos em gheee doces.

Thali também não é necessariamente apenas vegetariana.

Nas regiões costeiras da Índia, por exemplo, você encontrará variações de peixe e frutos do mar thali. Kolhapur, uma cidade no estado de Maharashtra, no oeste da Índia, é famosa por suas várias preparações de thali de carneiro picantes e caldos saborosos.

A refeição é sempre muito saudável, embora sua complexidade e quantidade de pratos possam variar.

Tecido na tradição

Além de fazer parte da vida cotidiana, o thali é rico em tradição.

Em Udupi Shri Krishna Matha, um templo do século XIII na cidade de Udupi, no sul da Índia, a prasad – a oferenda religiosa nos templos – é servida na forma de uma refeição.

Fileiras de pessoas sentam-se de pernas cruzadas no chão, pratos redondos colocados na frente deles, com servidores carregando baldes de arroz, sambar (ensopado de lentilhas), preparação de vegetais secos e chutney, servindo tudo no mesmo prato.

A refeição é seguida de payasam, um pudim doce feito com arroz e Leite de côco.

Esta é uma das formas mais simples de thali na Índia. A refeição fica mais grandiosa e rica se houver uma celebração – especialmente para casamentos, nos quais essa forma de servir e comer é popular.

No entanto, as celebrações não são o único momento em que o thali é servido. É também uma parte importante dos rituais fúnebres em Uttar Pradesh, um estado no norte da Índia.

Este ritual thali é servido aos sacerdotes hindus brâmanes no 13º dia do período de luto e consiste em curry de batata, seco abóbora, raita, poori (pão indiano frito), pickles e papadum, seguidos de kheer, um prato doce de arroz cozido no leite.

Uma refeição balanceada

Do ponto de vista nutricional, o thali indiano é uma refeição balanceada que fornece carboidratos, proteínas, vitaminas, minerais e fibras.

Os laticínios, que também desempenham um papel importante na culinária indiana, são usados ​​na forma de ghee, coalhada ou Soro de leite coalhado.

“A combinação de um grão, uma lentilha, alguns vegetais, chutney azedo, raita ou picles, um pouco de tadka (tempero), mais o uso de ghee e especiarias, torna o thali indiano saudável”, diz a consultora de alimentação e nutrição Sangeeta Khanna.

“Embora a combinação de grãos e lentilhas seja considerada como fornecedora de proteínas completas, necessárias para a sobrevivência, boa saúde e imunidade, a presença de todos os seis sabores nas refeições indianas a torna a mais nutritiva”, acrescenta ela.

O conceito de seis sabores, ou shad rasa, é fundamental para Ayurveda, uma antiga prática de cura indiana. Pode ser categorizado da seguinte forma:

No Ayurveda, “a presença de todos os seis é crucial para uma dieta nutritiva. Cada sabor, quando servido em uma ordem específica (doce primeiro, adstringente por último), auxilia no processo de digestão ”, explica Amrita Rana, nutricionista e chef treinada em Ayurveda.

Os seis sabores do Ayurveda

1. Madhura: doce (grãos, frutas como manga, banana, lichia, uvas, tâmaras, açúcar natural, açúcar mascavo)
2. Amla: sal (sal marinho, sal grosso, frutos do mar, algas marinhas, folhas verdes como espinafre)
3. Lavana: azedo (frutas cítricas, tamarindo, kokum, alimentos fermentados, picles, manga crua)
4. Katu: picante (pimenta, cebola, alho, gengibre)
5. Tikta: amargo (cabaço amargo, neem / lilás indiano, café, chocolate, feno-grego)
6. Kashaya: adstringente (a maioria dos vegetais, frutas como abacaxi, jamun, romã, jaca, banana crua, colocasia)

Ela acrescenta que certos alimentos têm sabores múltiplos, como a amla (groselha indiana), que é azeda e salgada.

Além dos seis gostos, texturas diferentes são essenciais para o thali, como o khichdi macio e o papadum crocante.

Várias técnicas de cozimento, como cozinhar a vapor, escalfar, fritar, assar, grelhar, fritar, tostar e assar a seco são usadas na culinária indiana, e a maioria delas é empregada na composição de um thali.

Como fazer um thali ao estilo de Kerala

O Kerala Sadya é uma refeição tradicional preparada e servida durante o Onam, um festival anual da colheita hindu celebrado no estado de Kerala, no sul da Índia, bem como em outras ocasiões auspiciosas.

Servido sobre uma folha de bananeira, a refeição é composta por mais de 20 pratos. No entanto, a refeição diária é mais simples e tem menos componentes.

A chef Marina Balakrishnan, fundadora da Ootupura, um serviço de entrega de refeições à base de plantas em Mumbai, compartilha seu guia para fazer um thali de Keralite (estilo Kerala).

Aqui estão os componentes:

• Arroz vermelho. Geralmente, arroz Palakkadan matta não refinado e não polido é usado. Variedades de arroz locais como kuruva e thondi também são comuns.
• Sambar. O sambar de Kerala é o prato principal de um thali de Kerala. O sambar é cozido com lentilhas, vários vegetais e sambar em pó – uma mistura de diferentes especiarias que geralmente é caseira.
  • Coco torrado e misturado também pode ser adicionado para dar corpo e textura.
  • Sambar é temperado com óleo de coco, sementes de mostarda e folhas de curry para realçar o sabor.
• Avial. Delicado e sutil, o avial é embalado com vegetais como inhame, coxinha (vegetais parecidos com feijão), cenoura, feijão, banana e abóbora. É cozido em uma base de coalhada e leite de coco, com uma pitada de óleo de coco.
• Pullisherry. Este prato azedo, à base de iogurte, geralmente é feito com um vegetal como abóbora, banana ou mesmo manga madura na época. O coco ralado na hora confere textura ao prato.
• Thoran. Esta preparação de legumes é feita fritando legumes sazonais, como repolho, feijão, cenoura ou cabaça de cinzas em óleo de coco. Tempera com óleo de mostarda e folhas de curry e termina com coco ralado na hora.
• Chammandi. Este chutney grosso é feito com coco ralado na hora, manga ou tamarindo cru, folhas de curry, pimenta vermelha seca e uma pitada de óleo de coco recém-moído.
• Sambaram. O leitelho temperado é uma grande parte da culinária de Keralite, especialmente durante o verão. O leitelho é infundido com pimentões verdes ou pimenta, chalotas trituradas, gengibree folhas de curry, que são peneiradas antes de servir.
• Payasam. Este não é um prato diário, mas não é incomum para os Keralites fazerem payasam uma ou duas vezes por semana. Arroz, trigo ou milheto são cozidos em leite de coco e açúcar mascavo, e cardamomo e castanha de caju são adicionados para realçar o sabor.
• Acompanhamentos. Uma variedade de alimentos fritos, como chips de banana e papadum, junto com picles, formam uma parte essencial da refeição, adicionando sabor e crocância.

Juntos, esses pratos compõem um thali nutritivo e saboroso.

Uma deliciosa tradição

Thali, em sua forma mais elaborada, é um prato saudável que também é um banquete para os olhos, com sua variedade de cores e tigelas brilhantes para cada alimento.

É uma experiência gastronômica por excelência na Índia, seja como parte de uma tradição cultural ou da vida cotidiana.

Shirin Mehrotra é uma jornalista independente que escreve sobre a intersecção de comida, viagens e cultura. Atualmente ela está cursando um mestrado em antropologia alimentar.