O que é glúten? Definição, alimentos e efeitos colaterais

O glúten é uma família de proteínas de armazenamento – formalmente conhecidas como prolaminas – que são naturalmente encontradas em certos grãos de cereais, como trigo, cevada e centeio (2)

Muitas prolaminas diferentes caem sob o guarda-chuva de glúten, mas podem ser classificadas ainda mais com base nos grãos específicos em que foram encontrados.

Por exemplo, gluteninas e gliadinas são as prolaminas do trigo, as secalinas estão no centeio e as hordeínas estão na cevada (3)

O glúten oferece uma variedade de benefícios culinários funcionais e é responsável pela textura macia e mastigável, característica de muitos glúten, alimentos à base de grãos (3)

Quando aquecidas, as proteínas de glúten formam uma rede elástica que pode esticar e reter gases, permitindo fermento ou aumento ideal e manutenção da umidade em pães, massas e outros produtos similares (4)

Devido a essas propriedades físicas exclusivas, o glúten também é frequentemente usado como aditivo para melhorar a textura e promover a retenção de umidade em uma variedade de alimentos processados.

Dietas sem glúten são mais comuns do que nunca, mas o glúten não representa um risco à saúde da maioria da população. Dito isto, as pessoas com doença celíaca não podem tolerar o glúten e devem eliminá-lo de suas dietas para evitar reações adversas e prejudiciais.

resumo

O glúten é um grupo de várias proteínas encontradas em certos grãos. Ele desempenha uma variedade de funções benéficas nos produtos de pão, mas aqueles com doença celíaca não podem tolerá-lo.

O glúten pode ser encontrado em uma variedade de alimentos integrais e processados, incluindo:

• Grãos: trigo integral, farelo de trigo, cevada, centeio, triticale, soletrado, kamut, cuscuz, farro, sêmola, bulgur, farina, einkorn, durum, germe de trigo, trigo rachado, matzo, mir (um cruzamento entre trigo e centeio)
• Produtos à base de grãos processados: bolachas, pão, farinha de rosca, macarrão, seitan, macarrão soba que contém trigo, alguns hambúrgueres vegetarianos, biscoitos, bolos
• Outras comidas e bebidas: malte de cevada, vinagre de malte, molho de soja, certos molhos para salada, molhos ou molhos engrossados ​​com farinha, caldo e alguns caldos, certas misturas de especiarias, batatas fritas com sabor, cerveja, certos tipos de vinho

Como o glúten é frequentemente usado na produção de alimentos como espessante ou estabilizador, nem sempre é claro se um determinado alimento o contém.

Além disso, muitas operações comerciais de alimentos compartilham equipamentos de preparação com alimentos que contêm glúten. Assim, mesmo que um alimento seja inerentemente sem glúten, pode estar contaminado com glúten durante o processamento.

Se você seguir uma dieta rigorosa sem glúten e não tiver certeza sobre o status de glúten de um determinado alimento, verifique se há um rótulo sem glúten na embalagem ou entre em contato com o fabricante antes de comprá-la.

Aveia

Quando se trata de dietas sem glúten, a aveia é um enigma.

Um dos principais problemas da aveia é que eles são frequentemente transportados e processados ​​com equipamentos compartilhados com trigo. Isso leva à contaminação generalizada por glúten da aveia, mesmo que não haja menção a trigo ou glúten no rótulo do produto (5)

Ainda assim, é fácil encontrar aveia que são certificados e rotulados sem glúten. Aveia sem glúten é apenas aveia regular que foi processada usando equipamentos e instalações livres de contaminação por glúten.

No entanto, alguns especialistas argumentam que não existe aveia sem glúten – mesmo que sejam rotuladas como tal.

A aveia contém uma proteína chamada avenina que é estruturalmente muito semelhante às proteínas do glúten.

Pesquisas anteriores sugerem que, em casos raros, uma pequena porcentagem de pessoas com intolerância ao glúten existente pode experimentar uma reação semelhante à avenina, como ocorre com o glúten (5, 6)

Dito isto, a grande maioria das evidências atuais sugere que a maioria das pessoas com intolerância ao glúten pode tolerar aveia sem glúten sem problemas (4)

De fato, a aveia não contaminada é frequentemente incentivada a dietas sem glúten devido ao seu rico suprimento de fibras e nutrientes essenciais (5, 6)

Por fim, são necessárias mais pesquisas para entender melhor como a avenina na aveia afeta a digestão e a função imunológica em pessoas com intolerância ao glúten.

Se você suspeitar que seja intolerante à aveia, consulte seu médico.

resumo

O glúten pode estar presente em uma variedade de alimentos, incluindo trigo, cevada, centeio e grãos relacionados. Também é usado como agente espessante em alimentos processados.

Se você está trabalhando para eliminar o glúten da sua dieta, pode ser um desafio saber se um produto foi suplementado com glúten ou se foi inadvertidamente contaminado durante o processamento.

É por isso que muitas autoridades de saúde do governo implementaram sem glúten rotulagem de alimentos regulamentos.

Embora esses rótulos possam facilitar muito a eliminação de glúten, eles não significam necessariamente que o glúten está completamente ausente do item.

Nos Estados Unidos, União Européia e Canadá, um produto pode ter um rótulo sem glúten, contanto que o glúten represente menos de 20 partes por milhão (ppm) do produto. Isso significa que, para cada milhão de partes dos alimentos, até 20 delas podem ser glúten (7, 8)

O limite de 20 ppm foi estabelecido devido a algumas evidências que sugerem que a maioria das pessoas com intolerância ao glúten provavelmente não experimentará reações adversas nesse nível. No entanto, alguns países optaram por definir o limite para 3 ppm (8)

resumo

Rótulos de alimentos sem glúten são usados ​​em muitos países, mas não significam que um determinado produto esteja completamente livre dessa proteína. A maioria dos países permite até 20 ppm de glúten em produtos rotulados sem glúten.

Embora o glúten seja seguro para a maioria das pessoas, certas condições médicas exigem uma dieta sem glúten como parte do protocolo de tratamento.

Doença celíaca

A doença celíaca é uma condição auto-imune grave, na qual o sistema imunológico de uma pessoa ataca as células do intestino delgado quando ingerem glúten (9)

É uma das causas mais pesquisadas de intolerância ao glúten e estima-se que afete aproximadamente 1% da população global (9)

Como muitas outras condições auto-imunes, a causa exata da doença celíaca permanece incerto, mas há fortes evidências de um componente genético (9)

Atualmente, estão sendo pesquisados ​​tratamentos medicinais para a doença celíaca, mas o tratamento mais amplamente aceito e utilizado é uma dieta rigorosa e sem glúten (9)

Sensibilidade ao glúten não celíaca

Não celíaca sensibilidade ao glúten (NCGS) descreve vários sintomas negativos que são resolvidos quando o glúten é eliminado das dietas de pessoas que não são positivas para doença celíaca ou alergia ao trigo (10)

Neste ponto, pouco se sabe sobre o NCGS – mas o tratamento atual inclui a adesão a uma dieta sem glúten.

Alergia ao trigo

UMA alergia ao trigo não é verdadeira intolerância ao glúten, mas uma condição intimamente relacionada.

De fato, as alergias ao trigo são uma intolerância ao próprio trigo, não apenas à proteína do glúten. Assim, alguém com alergia ao trigo deve evitar o trigo, mas ainda pode consumir glúten com segurança de fontes que não sejam do trigo, como cevada ou centeio (11)

Dito isto, muitas pessoas que têm alergia ao trigo acabam seguindo uma dieta principalmente sem glúten, porque os dois ingredientes estão intimamente ligados e coexistem em muitos dos mesmos alimentos.

resumo

Certas condições médicas requerem uma dieta sem glúten como tratamento. Estes incluem doença celíaca, sensibilidade não celíaca ao glúten e alergias ao trigo.

Sintomas de intolerância ao glúten pode se manifestar de maneira muito diferente, dependendo do indivíduo.

A gama de possíveis sintomas que podem ser causados ​​pela intolerância ao glúten é vasta e nem sempre intuitiva. De fato, algumas pessoas não apresentam sintomas óbvios. Esta é uma das principais razões pelas quais condições como doença celíaca ou NCGS geralmente não são tratadas ou são diagnosticadas incorretamente.

Os sintomas de intolerância ao glúten podem incluir (9, 10):

• Problemas digestivos: diarréia, inchaço, dor abdominal, constipação, inflamação do tecido digestivo
• Problemas de pele: erupção cutânea, eczema, inflamação da pele
• Problemas neurológicos: confusão, fadigaansiedade, dormência, depressão, falta de foco, dificuldade em falar
• De outros: perda de peso, deficiências nutricionais, função imunológica diminuída, osteoporose, dores de cabeça, anemia

Se você suspeitar que tem intolerância ao glúten de qualquer forma, consulte o seu médico – mesmo antes de tentar eliminar o glúten da sua dieta.

Alguns procedimentos de teste para certas condições relacionadas ao glúten, como a doença celíaca, podem fornecer resultados imprecisos se você já estiver aderindo a uma dieta rigorosa e sem glúten (12)

Além disso, certos sintomas que podem parecer intolerância ao glúten podem ser uma reação a algo completamente diferente.

Portanto, a melhor abordagem de primeira linha é discutir seus sintomas com um especialista antes de tentar diagnosticar ou tratar a si mesmo.

resumo

A intolerância ao glúten pode causar uma gama muito ampla de sintomas, incluindo problemas digestivos, erupções cutâneas, perda de peso, dores de cabeça e perda óssea.

Dietas sem glúten são mais populares do que nunca, mas muitas vezes há confusão sobre o que é o glúten e quando deve ser eliminado.

Glúten refere-se a uma variedade de proteínas naturalmente encontradas em grãos de cereais, como trigo, cevada e centeio.

Não há nada inerentemente prejudicial no glúten, mas pessoas com certas condições médicas como doença celíaca, sensibilidade não celíaca ao glúten ou alergia ao trigo devem evitá-lo, pois isso pode causar reações adversas graves.

Os sintomas de intolerância ao glúten são amplos e podem incluir problemas digestivos, pele inflamada e problemas neurológicos.

Se você suspeitar que tem intolerância ao glúten, consulte um médico qualificado.