O que é contaminação cruzada? Além disso, como evitá-lo

A contaminação cruzada bacteriana é definida como a transferência de bactérias ou outros microrganismos de uma substância para outra (2)

Outros tipos de contaminação cruzada incluem a transferência de alimentos alérgenos, produtos químicos ou toxinas – embora esse não seja o foco deste artigo (3, 4)

Muitas pessoas assumem que doenças transmitidas por alimentos é causada principalmente pela ingestão de restaurantes, mas há muitas maneiras pelas quais a contaminação cruzada pode ocorrer, incluindo (2, 4, 5):

• produção primária de alimentos – de plantas e animais nas fazendas
• durante a colheita ou abate
• produção secundária de alimentos – incluindo processamento e fabricação de alimentos
• transporte de alimentos
• armazenamento de alimentos
• distribuição de alimentos – mercearias, mercados de fazendeiros e muito mais
• preparação e serviço de alimentos – em casa, restaurantes e outras operações de serviços de alimentação

Dado que há muitos pontos em que a contaminação cruzada pode ocorrer, é importante aprender sobre os diferentes tipos e como você pode evitá-la.

resumo

Contaminação cruzada é definida como a transferência de bactérias ou outros microorganismos de uma substância para outra. Isso pode acontecer durante qualquer estágio da produção de alimentos.

Existem três tipos principais de contaminação cruzada: alimentos para alimentos, equipamentos para alimentos e pessoas para alimentos.

Alimento-a-alimento

A adição de alimentos contaminados a alimentos não contaminados resulta em contaminação cruzada entre alimentos. Isso permite que bactérias nocivas se espalhem e preencham (6)

Alimentos crus, mal cozidos ou mal lavados podem abrigar grandes quantidades de bactérias, como Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, e Listeria monocytogenes – tudo isso pode prejudicar sua saúde se consumido (6).

Os alimentos que apresentam o maior risco de contaminação bacteriana incluem verduras, brotos de feijão, sobras de arroz, leite não pasteurizado, queijos macios e carnes deliciosas, além de ovos crus, aves, carne e frutos do mar (7)

Por exemplo, adicionar alface contaminada e não lavada a uma salada fresca pode contaminar os outros ingredientes. Este foi o caso em 2006 E. Coli surto que afetou 71 clientes da Taco Bell (8)

O que mais, sobras mantido na geladeira por muito tempo pode resultar em crescimento bacteriano excessivo. Portanto, coma as sobras dentro de 3 a 4 dias e cozinhe-as em temperaturas adequadas. Se você planeja misturar as sobras com outros alimentos, a nova refeição não deve ser armazenada novamente como sobras.

Equipamento para alimentação

O equipamento para alimentação é um dos tipos mais comuns de contaminação cruzada, ainda que não reconhecidos.

As bactérias podem sobreviver por longos períodos em superfícies como bancadas, utensílios, tábuas de corte, recipientes de armazenamento e equipamentos de fabricação de alimentos (6)

Quando o equipamento não é lavado adequadamente ou inconscientemente contaminado por bactérias, ele pode transferir grandes volumes de bactérias nocivas para os alimentos. Isso pode acontecer a qualquer momento durante a produção de alimentos – tanto em casa quanto na fabricação de alimentos (6)

Por exemplo, um incidente de 2008 em uma empresa de carne fatiada do Canadá resultou na morte de 22 clientes devido a contaminado por listeria cortadores de carne (9)

Um exemplo comum disso ocorrer em casa é usando a mesma tábua e faca cortar carne e vegetais crus, o que pode ser prejudicial se os vegetais forem consumidos crus (10)

Um estudo constatou que os participantes mais velhos eram menos propensos a usar sabão e água para limpar suas tábuas de corte após trabalhar com carne crua, enquanto os mais jovens não estavam cientes dos riscos de contaminação cruzada. Assim, parece ser necessária mais educação sobre segurança alimentar em todas as faixas etárias (10)

Finalmente, técnicas inadequadas de preservação de alimentos podem levar à contaminação cruzada. Em 2015, as batatas enlatadas caseiras usadas em uma salada de batata fizeram com que 22 participantes da festa da família adoecessem botulismo devido a práticas inadequadas de conservas (11)

Pessoas-para-comida

Os seres humanos podem transferir facilmente bactérias de seus corpos ou roupas para os alimentos durante muitas etapas da preparação dos alimentos (12)

Por exemplo, uma pessoa pode tossir na mão ou tocar em aves cruas e continue a preparar uma refeição sem lavar as mãos no meio (12)

Em um estudo de 2019 realizado em 190 adultos, apenas 58% dos participantes relataram lavar as mãos antes de cozinhar ou preparar alimentos, enquanto apenas 48% disseram que lavaram as mãos após espirrar ou tossir (13)

Outros exemplos comuns incluem o uso de um telefone celular carregado de bactérias ao cozinhar ou limpar as mãos com um avental ou toalha suja. Essas práticas podem contaminar suas mãos e espalhar bactérias para alimentos ou equipamentos (12, 14, 15)

Embora isso represente uma preocupação, uma meta-análise de 2015 constatou que a educação sobre segurança alimentar em casa e no trabalho pode reduzir significativamente o risco de contaminação cruzada e práticas alimentares inseguras (16)

De longe, a maneira mais eficaz de reduzir o risco de contaminação cruzada é lave bem as mãos com água e sabão por pelo menos 20 segundos (12, 17)

resumo

Existem três tipos principais de contaminação cruzada: alimentos para alimentos, equipamentos para alimentos e pessoas para alimentos. Em cada tipo, as bactérias são transferidas de uma fonte contaminada para alimentos não contaminados.

Os efeitos colaterais da contaminação cruzada podem ser leves a graves.

Menor efeitos colaterais incluem dor de estômago, perda de apetite, dor de cabeça, náusea e diarréia. Geralmente, esses efeitos colaterais apresentam-se dentro de 24 horas, embora possam aparecer semanas após a exposição, dificultando a determinação da causa específica (18)

Nos casos de vômito ou diarréia, é importante reidratar adequadamente – por exemplo, com uma bebida esportiva – para restaurar os níveis de hidratação, açúcar no sangue e eletrólitos (18)

Os efeitos colaterais graves incluem diarréia por mais de 3 dias, fezes com sangue, febre, desidratação, falência de órgãos e até morte (18)

Procure atendimento médico imediato se seus efeitos colaterais piorarem ou durarem mais de 1 a 2 dias, bem como se você for considerado em uma população de risco.

resumo

Os efeitos colaterais da contaminação cruzada variam de dores de estômago a efeitos colaterais mais graves, incluindo desidratação, falência de órgãos e até morte.

Todo mundo corre o risco de ficar doente por contaminação cruzada (19)

No entanto, certos grupos correm um risco muito maior, incluindo:

• mulheres grávidas
• crianças menores de 5 anos
• adultos com mais de 65 anos
• pessoas com sistema imunológico enfraquecido – por exemplo, pessoas com HIV / AIDS, diabetes não controlado ou câncer

Considerando que esses grupos compõem um grande segmento da população, é crucial praticar o manuseio seguro de alimentos quando estiver em casa ou trabalhando em um estabelecimento de serviço de alimentação (19)

resumo

Qualquer pessoa corre o risco de adoecer por contaminação cruzada. No entanto, certos grupos, incluindo mulheres grávidas, crianças, idosos e pessoas com sistema imunológico enfraquecido, correm maior risco.

Existem muitas maneiras de evitar a contaminação cruzada.

Compra e armazenamento de alimentos

• Evite comprar alimentos perto da data de validade, a menos que pretenda comê-los imediatamente.
• Armazenar em bruto carne em um recipiente fechado ou saco plástico na prateleira inferior da geladeira para evitar que sucos vazem para outros alimentos.
• Use sacolas de supermercado separadas para carne crua e ovos.
• Use sobras de alimentos refrigerados dentro de 2 a 3 dias e cozinhe-o a temperaturas adequadas.

Preparo da comida

• Lave as mãos com água e sabão por pelo menos 20 segundos após tocar em carne crua, acariciar um animal, usar o banheiro, tossir ou espirrar, usar o telefone ou instâncias relacionadas.
• Lave seus utensílios, bancadas, tábuas de corte e outras superfícies com sabão e água morna, principalmente ao manusear carne crua.
• Use tábuas de corte separadas para carne e legumes.
• Use esponjas e panos limpos.
• Cozinhe os alimentos nas temperaturas adequadas usando um termômetro de alimentos.

Por fim, mantenha-se atualizado com os recalls de alimentos visitando o site do conselho de controle de doenças e alimentos do seu país, como os Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) nos Estados Unidos.

resumo

Práticas adequadas de segurança alimentar podem reduzir significativamente o risco de contaminação cruzada. Lave bem as mãos e a superfície, armazene adequadamente os alimentos e mantenha-se atualizado com os recalls de alimentos.

A contaminação cruzada bacteriana pode ter consequências graves e até fatais, mas, felizmente, é fácil prevenir.

Pratique boa higiene, lave e higienize seu equipamento, e armazene e sirva adequadamente os alimentos para evitar a contaminação cruzada. Além disso, é uma boa ideia manter-se atualizado com os recalls de alimentos, disponíveis on-line.

Ao praticar um manuseio seguro de alimentos, você pode proteger a si e aos outros de ficarem doentes.