Nutrição, como é feita e muito mais

O salmão defumado é relativamente baixo em calorias enquanto ostenta proteínas de alta qualidade, gorduras essenciais e várias vitaminas e minerais.

Uma porção de 100 gramas de salmão defumado fornece (1):

• Calorias: 117
• Proteína: 18 gramas
• Gordo: 4 gramas
• Sódio: 600-1.200 mg
• Fósforo: 13% do valor diário (DV)
• Cobre: 26% do DV
• Selênio: 59% do DV
• Riboflavina: 9% do DV
• Niacina: 30% do DV
• Vitamina B6: 16% do DV
• Vitamina b12: 136% do DV
• Vitamina E: 9% do DV
• Vitamina D: 86% do DV
• Colina: 16% do DV

Além disso, o salmão defumado é uma fonte rica de Ácidos gordurosos de omega-3, fornecendo 0,5 gramas combinados de ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA) por porção de 3,5 onças (100 gramas) (1)

Essas gorduras são consideradas essenciais porque seu corpo não pode produzi-las, portanto você deve obtê-las em sua dieta.

O EPA e o DHA são importantes para a função cerebral, a saúde do coração e o envelhecimento saudável (2, 3, 4, 5)

Teor de sal

Devido à forma como é processado, o salmão defumado é rico em sódio, contendo 600–1.200 mg por porção de 100 onças (3,5 onças) (1, 6)

Em comparação, a mesma porção de salmão fresco fornece 75 mg de sódio (7)

O Institute of Medicine (IOM) e o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) recomendam limitando a ingestão de sódio 2.300 mg por dia para reduzir o risco de doença cardíaca e derrame (8, 9)

A Organização Mundial da Saúde (OMS) e a American Heart Association (AHA) aconselham um limiar ainda mais baixo – 2.000 e 1.500 mg por dia, respectivamente (10, 11)

Como tal, convém monitorar sua ingestão de salmão defumado, principalmente se você é sensível ao sal.

resumo

O salmão defumado é uma excelente fonte de proteínas, inúmeras vitaminas e ácidos graxos ômega-3. No entanto, é muito mais rico em sódio que o salmão fresco.

Fumar é um método de processamento para dar sabor, cozinhar ou preservar alimentos, expondo-o ao fumo. É comumente usado com carne, aves e peixe.

O processo de fumar

Para fumar salmão, descongelados, os filés desossados ​​são cobertos de sal – e ocasionalmente de açúcar – e são deixados em repouso por 12 a 24 horas para extrair a umidade através de um processo chamado cura.

Quanto mais longo o processo de cura, mais sal contém o salmão.

Ao retirar a umidade, o sal melhora o sabor e atua como um conservante para impedir o crescimento de bactérias nocivas que podem causar intoxicação alimentar.

Em seguida, os filés são enxaguados com água para remover o excesso de sal antes de serem transferidos para um forno defumado para secar. O processo de secagem ajuda os filetes a desenvolver uma película, que é um revestimento de proteína que permite que a fumaça adira melhor à superfície do peixe.

Anexado ao forno está um fumante que queima lascas de madeira ou serragem – normalmente de carvalho, bordo ou nogueira – para produzir fumaça.

Salmão defumado vs. frio

Salmão pode ser fumado a quente ou frio. A principal diferença é a temperatura da câmara de fumar.

Para salmão defumado a frio, a temperatura deve ser de 50 a 90 ° F (10 a 32 ° C) por 20 a 24 horas. Essa faixa de temperatura não é quente o suficiente para cozinhar o salmão; portanto, deve-se tomar cuidado extra durante a preparação e a cura para reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos (12)

Por outro lado, para fumar quente, a câmara deve estar quente o suficiente para atingir uma temperatura interna de pelo menos 145 ° F (63 ° C) por pelo menos 30 minutos para cozinhar adequadamente o salmão (12)

A maioria dos salmões defumados no mercado é defumada a frio. Você pode distinguir variedades defumadas a quente porque suas embalagens geralmente afirmam que foram totalmente cozidas (13, 14)

O salmão defumado a frio tende a ser mais suave e suave, enquanto o salmão defumado a quente é escamoso e tem um sabor mais defumado.

Os cientistas de alimentos geralmente desaconselham o uso de métodos de fumar em casa devido aos riscos envolvidos na segurança alimentar. No entanto, o fumo quente pode ser realizado com segurança em casa, com os equipamentos e técnicas adequados (15)

Seleção e armazenamento

Enquanto algumas variedades de salmão defumado exigem refrigeração, outras não até a embalagem ser aberta. Verifique o rótulo do produto para obter recomendações de armazenamento.

Depois de aberto, o salmão defumado pode ser refrigerado por até 2 semanas ou congelado por 3 meses (16)

Você deve evitar salmão defumado com muitos pedaços escuros. Esses bits tendem a ter um sabor desagradável e deveriam ter sido cortados – embora às vezes sejam deixados no produto final para aumentar o peso e o custo da embalagem.

Sumário

O salmão defumado é feito curando os filetes com sal e colocando-os em um forno para defumação. A maioria dos filés é defumada a frio, o que significa que a temperatura em que são cozidos é muito baixa para matar bactérias potencialmente prejudiciais.

O salmão defumado oferece inúmeros benefícios à saúde, mas você deve ter em mente algumas desvantagens.

Benefícios do salmão defumado

Os ácidos graxos ômega-3 EPA e DHA, fornecidos por peixes gordurosos como o salmão, foram associados a um risco reduzido de doenças cardíacas, certos tipos de câncer e declínio mental relacionado à idade (17, 18, 19, 20)

Essas gorduras podem funcionar diminuindo os triglicerídeos, reduzindo inflamaçãoe manutenção da estrutura e função do cérebro.

No entanto, outros nutrientes em peixes gordurosos podem ser parcialmente responsáveis ​​por esses efeitos, pois vários estudos sobre suplementos de ômega-3 não conseguiram encontrar os mesmos benefícios (21, 22, 23)

O USDA recomenda que os adultos comam pelo menos 227 gramas de frutos do mar por semana para obter cerca de 250 mg de EPH e DHA combinados (8)

O salmão defumado também possui uma série de vitaminas e minerais que são vitais para a sua saúde. Uma porção de 3,5 onças (100 gramas) contém 136% de suas necessidades diárias de vitamina B12, bem como 86% do DV da vitamina D (1)

Além disso, o mesmo tamanho da porção fornece mais da metade de suas necessidades diárias de selênio, que atua como antioxidante e pode proteger contra várias doenças (1)

Riscos de salmão defumado

Uma porção de 100 gramas de salmão defumado pode abrigar mais da metade do limite diário de sódio estabelecido pelo USDA (9)

Portanto, se você observar seu consumo de sal, poderá moderar a ingestão de salmão defumado ou comer salmão fresco.

Além disso, estudos observacionais vinculam fumantes e Carnes processadas risco aumentado de certos tipos de câncer, principalmente câncer colorretal (24)

Salmão defumado também pode aumentar o risco de listeriose, uma doença transmitida por alimentos causada pela bactéria Listeria monocytogenes (25, 26, 27)

Essa bactéria é facilmente destruída pelo calor, mas cresce a 34–113 ° F (1–45 ° C), a faixa de temperatura na qual o salmão defumado a frio é tratado.

A listeriose tem maior probabilidade de infectar adultos mais velhos, pessoas com sistema imunológico enfraquecido e mulheres grávidas e seus recém-nascidos. Portanto, esses grupos devem evitar salmão defumado a frio – embora enlatado e variedades estáveis ​​em prateleiras são consideradas seguras (28., 29)

resumo

O salmão defumado fornece ômega-3 saudáveis ​​para o coração, além de vários outros nutrientes, mas é particularmente rico em sal. Variedades defumadas a frio podem aumentar o risco de listeriose.

Aqui estão algumas maneiras saborosas de desfrutar de salmão defumado:

• em um pãozinho com cream cheese
• no topo do seu favorito salada
• na torrada com ovos mexidos
• cozido em gratinado
• na sopa de alho-poró de batata
• misturado em um prato de macarrão
• agitado em um mergulho para biscoitos
• em uma travessa com legumes

Além disso, você pode fazer salmão defumado quente em casa se tiver seu próprio fumante.

Comece curando os filés com sal por pelo menos 4 horas. Em seguida, seque-os e coloque-os em um fumante a 107 ° C (225 ° F) até atingir uma temperatura interna de 63 ° C (145 ° F). Você pode monitorar a temperatura deles usando um termômetro de carne.

resumo

Você pode desfrutar de salmão defumado de inúmeras maneiras. Muitas pessoas gostam de comê-lo em banhos ou bagels, saladas e massas.

O salmão defumado é um peixe salgado e curado, conhecido por sua textura gordurosa e sabor característico. Está cheio de proteína de alta qualidade, gorduras essenciais ômega-3 e várias vitaminas e minerais.

No entanto, contém uma quantidade significativa de sódio e as variedades de defumados a frio podem aumentar o risco de listeriose.

Ainda assim, essa iguaria enfumaçada pode ser uma adição saudável à sua dieta quando consumida com moderação.