Melhoria na funcionalidade antioxidante e na vida útil de yukwa (petisco de arroz frito) pela adição de açafrão (Curcuma longa L.) em pó

doi: 10.1016 / j.foodchem.2015.12.046. Epub 2015, 12 de dezembro.

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Seung-Taik Lim et al. Food Chem. 2016.

doi: 10.1016 / j.foodchem.2015.12.046. Epub 2015, 12 de dezembro.

Afiliações

¹ Escola de Pós-Graduação em Ciências da Vida e Biotecnologia, Universidade da Coreia, Seul 136-701, República da Coreia. Endereço eletrônico: [email protected].
² Departamento de Foodservice Management and Nutrition, Sangmyung University, Seoul 110-743, República da Coreia. Endereço eletrônico: [email protected].

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Resumo

Foram investigadas as características físico-químicas, oxidativas e sensoriais do snack de arroz frito, yukwa com diferentes quantidades de açafrão em pó (Curcuma longa). O teor de umidade do palete variou de 16,47% a 19,84%. Depois de fritar o palete, uma ligeira diminuição no grau de expansão foi obtida com o aumento do teor de açafrão em pó. As propriedades texturais do yukwa não foram alteradas até que o teor de açafrão em pó atingiu 5%; no entanto, mais de 8% de adição induziu uma diminuição na dureza e um aumento na crocância. A deterioração oxidativa foi efetivamente inibida pela adição de açafrão em pó, e mais açafrão em pó em yukwa levou a uma maior atividade de eliminação de radicais livres. Com base nas características sensoriais, uma adição de 5% de açafrão em pó foi a mais aceitável para o produto yukwa. Nos resultados da correlação entre as variáveis, o teor de umidade do palete provou ser o fator mais importante para a qualidade do yukwa.

Palavras-chave: Dureza; Teor de umidade; Propriedades oxidativas; Pó de cúrcuma; Yukwa.

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