Melhorando o perfil lipídico de produtos cárneos prontos para cozinhar pela adição de microcápsulas ômega-3: efeito na oxidação e análise sensorial

Fundo: O enriquecimento com ômega-3 de produtos de carne prontos para cozinhar por adição de óleo de peixe microencapsulado (MFO) foi analisado. Assim, foram preparados três lotes de nuggets de frango: (i) controle (C); (ii) enriquecido em óleo de peixe a granel (BFO); e (iii) com MFO adicionado. Características sensoriais, aceitabilidade, estabilidade oxidativa e compostos voláteis foram analisados.

Resultados: As pepitas de MFO não diferiram das de C em relação a qualquer característica sensorial. O BFO mostrou maior suculência e salgado, mas diminuiu o sabor da carne. A aceitabilidade não foi afetada pelo enriquecimento. Os consumidores não foram capazes de diferenciar entre C e MFO em um teste de triângulo, embora pudessem identificar claramente as pepitas de BFO. Níveis mais elevados de indicadores de oxidação de lipídios e proteínas e de compostos voláteis da oxidação de ácidos graxos foram encontrados em pepitas de BFO em comparação com pepitas de C e MFO.

Conclusão: O enriquecimento de produtos cárneos prontos para cozinhar em ácidos graxos ômega-3 com MFO fornece proteção oxidativa de lipídios e proteínas sem alterações na qualidade sensorial. © 2018 Society of Chemical Industry.