Melatonina e metabólitos derivados de l-triptofano produzidos durante a fermentação alcoólica por diferentes cepas de levedura de vinho

A melatonina é um neuro-hormônio envolvido na regulação dos ritmos circadianos em humanos. Recentemente, foram encontradas evidências de sua ocorrência em vinhos e seu papel no processo de vinificação. A levedura Saccharomyces cerevisiae é, conseqüentemente, considerada importante na síntese de melatonina, mas dados limitados e textos de referência estão disponíveis sobre essa via sintética. Este trabalho tem como objetivo elucidar se a via sintética da melatonina em cepas de Saccharomyces e não-Saccharomyces envolve esses intermediários. Para tanto, sete cepas comerciais compreendendo Saccharomyces cerevisiae (Red Fruit, ES488, Lalvin QA23, Uvaferm BC e Lalvin ICV GRE) e não Saccharomyces (Torulaspora delbrueckii e Metschnikowia pulcherrima) foram monitoradas, em condições de fermentação controlada, em mosto sintético, por sete dias. As amostras foram analisadas usando um sistema UHPLC-HRMS (Qexactive). Cinco das sete cepas formaram melatonina durante o processo de fermentação: três cepas de S. cerevisiae e as duas não-Saccharomyces. Além disso, outros compostos derivados do L-triptofano ocorreram durante a fermentação.