Interações de leitelho com curcuminóides - Respostas Sempre Atualizadas

doi: 10.1016 / j.foodchem.2013.10.049. Epub 2013, 18 de outubro.

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Shishan Fu et al. Food Chem. 2014.

doi: 10.1016 / j.foodchem.2013.10.049. Epub 2013, 18 de outubro.

Afiliação

¹ Departamento de Agricultura e Sistemas Alimentares, Escola de Terra e Meio Ambiente de Melbourne, Universidade de Melbourne, Victoria 3010, Austrália; CSIRO Preventative Health National Research Flagship, CSIRO Animal, Food and Health Sciences, 671 Sneydes Road, Werribee, Victoria 3030, Austrália.

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Resumo

A capacidade do leitelho para transportar e estabilizar uma preparação de curcuminóides foi examinada. A extinção da fluorescência intrínseca da proteína confirmou que os curcuminóides interagiram com as proteínas do leitelho. A constante de extinção de Stern-Volmer foi ≥ 9,4 × 10³ M⁻¹. A aparente constante de ligação dos curcuminóides ao leitelho inteiro foi ≥ 2,2 × 10⁴ M⁻¹. Centrifugação de leitelho (5% de sólidos totais, TS) – misturas de curcuminóides demonstraram que os curcuminóides foram divididos em creme (18,0% p / p, 0,64% TS), soro de leite (73,3% p / p, 2,86% TS) e o Frações de precipitado rico em caseína (6,76% p / p, 1,87% TS) na proporção de 1: 3,7: 3,5. A interação dos curcuminóides com os componentes do leitelho melhorou sua estabilidade, evidenciada pela degradação mais rápida dos curcuminóides no tampão fosfato (pH = 6,8) do que no leitelho. A capacidade do leitelho de transportar e estabilizar os curcuminóides tem o potencial de permitir a distribuição desses componentes em alimentos funcionais.

Palavras-chave: Vinculativo; Soro de leite coalhado; Operadora; Curcuminóides; Alimento funcional; Estabilidade.

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