Influência da secagem por pulverização na estabilidade de nanopartículas de lipídios sólidos de qualidade alimentar


doi: 10.1016 / j.foodres.2018.10.056.

Epub 2018, 22 de outubro.

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Hanna Salminen et al.

Food Res Int.


Maio de 2019.

Resumo

Este estudo investigou a secagem por pulverização de partículas de lipídios sólidos (SLN) e carreadores de lipídios nanoestruturados (NLC) contendo óleo de peixe ω-3. Dispersões de SLN e NLC estáveis ​​com tristearina como lipídeo transportador foram formadas usando uma combinação de saponinas Quillaja e lecitina de alto ponto de fusão como emulsionantes. Nosso objetivo específico foi estudar a influência de quatro diferentes temperaturas de entrada e saída de secagem por pulverização (Tentrada / saída = 140-170 ° C / 65-95 ° C) e dois tipos diferentes de maltodextrina (DE 6 e DE 21) com diferentes pesos moleculares como materiais de parede protetora na estabilidade física e polimórfica das partículas lipídicas sólidas. Os resultados revelaram que a maltodextrina DE 21 de baixo peso molecular era um material de parede superior na estabilização de partículas sólidas de lipídios. Além disso, as partículas de lipídios secas por pulverização ementrada / saída de 140/65 ° C exibiu a maior estabilidade física e polimórfica, enquanto o uso de maior Tentrada / saída levou a partículas maiores que eram mais propensas à transição polimórfica. Isso também foi verificado em um teste de armazenamento de 71 dias. Os resultados foram explicados que, ao evitar a fusão do lípido transportador de tristearina durante a secagem por pulverização, as partículas lipídicas cristalizadas permaneceram intactas dentro da camada de maltodextrina amorfa e exibiram elevada estabilidade física e polimórfica. Essas descobertas são importantes para a geração de pós secos por pulverização de grau alimentício estáveis.

Palavras-chave:

Maltodextrina; Carreadores de lipídios nanoestruturados; Transição polimórfica; Saponinas quillaja; Nanopartículas lipídicas sólidas; Secagem por pulverização; ácidos graxos ω-3.

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