Identificação de peptídeos emulsificantes de batata por bioinformática: aplicação a emulsões de entrega de ômega-3 e liberação de correntes secundárias da indústria de batata

Neste trabalho, desenvolvemos uma nova abordagem combinando bioinformática, teste de funcionalidade e proteômica bottom-up para obter emulsificantes de peptídeos de fluxos laterais de batata. Este é um avanço significativo no processo de obtenção de peptídeos emulsificantes e é aplicável a qualquer tipo de proteína. Nossos resultados indicaram que a estrutura na interface é o principal fator determinante da atividade emulsificante de emulsionantes peptídicos. Emulsões de óleo em água de peixe com alta estabilidade física foram estabilizadas com peptídeos que devem ter anfifilicidade facial: (i) peptídeos com conformação predominantemente α-hélice na interface e tendo 18-29 aminoácidos, e (ii) peptídeos com predominantemente conformação de fita β na interface e tendo 13-15 aminoácidos. Além disso, emulsões fisicamente estáveis ​​elevadas foram obtidas com peptídeos que foram previstos para ter regiões hidrofóbicas / hidrofílicas axiais. Os peptídeos contendo a sequência FCLKVGV apresentaram alta atividade antioxidante in vitro e levaram a emulsões com alta estabilidade oxidativa. Dados proteômicos em nível de peptídeo e análise de sequência revelaram a viabilidade de se obter os peptídeos emulsificantes potentes encontrados neste estudo (por exemplo, γ-1) por hidrólise à base de tripsina de diferentes fluxos laterais na indústria de batata.