Guanilato dissódico: usos, nutrição e segurança

O guanilato dissódico é comum aditivo alimentar. De fato, é um tipo de sal derivado do monofosfato de guanosina (GMP) (1)

Em termos bioquímicos, o GMP é um nucleotídeo, que é um componente de moléculas importantes como o DNA.

O guanilato dissódico é geralmente feito de goma de tapioca, embora também possa ser derivado de leveduras, cogumelos e algas marinhas. Na natureza, é mais facilmente encontrado em cogumelos secos (1)

Usos

O guanilato dissódico normalmente é combinado com glutamato monossódico (MSG) ou outros glutamatos, mas pode ser usado por si só – embora isso seja bastante raro, porque é mais caro de produzir.

Glutamatos são proteínas que ocorrem naturalmente em alimentos como tomate e queijo. Eles também são encontrados no seu cérebro, onde atuam como neurotransmissores (2)

Enquanto o sal de mesa (cloreto de sódio) pode trazer à tona os sabores dos alimentos, compostos como glutamatos podem melhorar a maneira como sua língua percebe o sal. O glutamato dissódico amplifica a intensidade do sabor do sal, então você precisa de um pouco menos de sal para produzir o mesmo efeito (3)

Juntos, guanilato dissódico e MSG aumentam o sabor dos alimentos. De fato, os seres humanos respondem a misturas de MSG e nucleotídeos como GMP oito vezes mais fortemente que o MSG sozinho (1, 4)

Em outras palavras, quando o MSG e o guanilato dissódico são combinados, é provável que você perceba os alimentos muito mais saborosos (5)

Em um estudo, o teor de sódio nas salsichas fermentadas foi substituído por cloreto de potássio, resultando em qualidades desagradáveis, como textura e sabor deficientes. No entanto, após a adição de MSG e nucleotídeos que aumentam o sabor, os participantes do estudo classificaram como delicioso (5)

É importante ressaltar que a combinação de MSG e guanilato dissódico adiciona umami a um prato. O Umami, considerado o quinto sabor básico, está associado aos sabores salgados ou carnudos de carne bovina, cogumelos, fermento e caldos ricos (1, 6)

Dado que o guanilato dissódico não cria umami por si só, ele precisa ser emparelhado com o MSG.

Como substituição de MSG

Como aditivo alimentar, o guanilato dissódico pode aumentar o efeito do MSG (7)

Embora menos comum, o guanilato dissódico também é às vezes associado ao inosinato dissódico para substituir completamente o MSG (8)

O inosinato dissódico é um intensificador de sabor derivado do ácido inosínico (IMP). Quando misturados com guanilato dissódico, esses nucleotídeos são referidos como “I + G” na indústria de alimentos (1, 5)

No entanto, I + G somente cria umami quando emparelhado com MSG.

resumo

O guanilato dissódico é um aditivo alimentar comum que normalmente é combinado com MSG – e às vezes usado para substituir completamente o MSG. Juntos, esses compostos infundem alimentos com sabor umami.

O guanilato dissódico é adicionado a uma ampla variedade de alimentos processados.

Isso inclui cereais pré-embalados, molhos, sopas enlatadas, macarrão instantâneo, salgadinhos, produtos de massa, misturas de especiarias, carnes curadas, bebidas energéticase vegetais enlatados.

No entanto, este composto também ocorre naturalmente em alimentos como peixes e cogumelos. Por exemplo, seco cogumelos shitake embalar 150 mg em cada 3,5 onças (100 gramas) (1)

O guanilato dissódico pode ser listado como “extrato de levedura” ou “aromas naturais” em uma lista de ingredientes (1)

resumo

O guanilato dissódico é adicionado a lanches pré-embalados, cereais, macarrão instantâneo, sopas enlatadas e outros produtos processados, embora também ocorra naturalmente em alimentos como peixes e cogumelos.

Tanto a Food and Drug Administration (FDA) nos Estados Unidos quanto a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) consideram o glutamato dissódico seguro (7)

No entanto, não foram estabelecidas diretrizes adequadas de ingestão (IA) ou dosagem devido à falta de pesquisa (8, 9)

Adiciona aos níveis totais de sódio

O guanilato dissódico contribui para o sódio conteúdo de um produto alimentar, mas geralmente é incorporado em pequenas e variadas quantidades (9)

O MSG, que é comparável ao guanilato dissódico, mas mais facilmente estudado, possui cerca de 500 mg de sódio por colher de chá (4 gramas) – o que representa 22% do valor diário (DV) do sódio (10, 11, 12, 13)

Embora os alimentos processados ​​provavelmente contenham uma mera fração disso em uma porção, o MSG e o guanilato dissódico provavelmente não serão a única fonte de sódio.

Esses aditivos costumam ser usados ​​para substituir o sal, pois a ingestão excessiva de sal pode levar a pressão alta e doenças cardíacas (13, 14)

No entanto, um estudo em ratos observou que aqueles alimentados com 4 gramas de MSG por grama de peso corporal apresentaram aumento do estresse oxidativo no sangue. Estresse oxidativo pode levar à inflamação, o que pode resultar em doenças crônicas como doenças cardíacas (15)

Mesmo assim, é necessária pesquisa humana.

Quem pode querer evitá-lo

Pessoas sensíveis a MSG convém evitar o glutamato dissódico, pois esses aditivos geralmente são emparelhados.

Os sintomas da sensibilidade ao MSG incluem dores de cabeça, aperto muscular e rubor (16, 17)

O MSG pode aparecer nos rótulos dos produtos com nomes como glutamato, ajinomoto e ácido glutâmico. Lembre-se de que é amplamente considerado seguro, a menos que seja consumido em excesso (17)

Aqueles com gota ou histórico de ácido úrico pedras nos rins também deve evitar guanilato dissódico. Isso ocorre porque os guanilatos costumam metabolizar em purinas, que são compostos que podem aumentar os níveis de ácido úrico no corpo (18, 19)

resumo

As diretrizes de dosagem para guanilato dissódico não foram estabelecidas. Aqueles sensíveis ao MSG podem querer evitá-lo, bem como aqueles com gota ou pedras nos rins de ácido úrico.

O guanilato dissódico é um aditivo alimentar comumente usado como intensificador de sabor. Isso ajuda a aumentar a intensidade do sal, para que seja necessário menos.

Além disso, geralmente é pareado com o MSG. Juntos, esses compostos trabalham para criar o umami, um quinto sabor básico que é descrito como saboroso ou carnoso.

Embora sejam necessárias mais pesquisas sobre o guanilato dissódico para estabelecer seus limites de segurança, geralmente é considerado seguro. Mesmo assim, pessoas com sensibilidade ao MSG, gota, ou uma história de pedras nos rins deve evitá-lo.