Fortificação de alimentos com ácidos graxos poliinsaturados ômega-3
Um mercado de suplementos nutricionais de US $ 600 milhões, crescendo 30% ao ano, atesta a conscientização e o interesse do consumidor pelos benefícios para a saúde atribuídos a esses suplementos. Por mais de 80 anos, a importância do consumo de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) para a saúde humana foi estabelecida. O FDA aprovou recentemente o uso de ω-3 PUFAs em suplementos. Além disso, o mercado de ingredientes ω-3 PUFA cresceu 24,3% no ano passado, o que confirma sua popularidade e a consciência pública de seus benefícios. Os PUFAs são essenciais para o crescimento humano normal; entretanto, apenas pequenas quantidades dos benéficos ω-3 PUFAs ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA) são sintetizadas pelo metabolismo humano. Em vez disso, os PUFAs são obtidos por meio de suplementação dietética ou nutricional e modificados em outros metabólitos benéficos. Uma vasta base de literatura está disponível sobre os benefícios para a saúde e os papéis biológicos dos PUFAs ω-3 e seu metabolismo; no entanto, as informações sobre suas fontes dietéticas e palatabilidade dos alimentos incorporados com PUFAs ω-3 são limitadas. O DHA e o EPA são adicionados a muitos alimentos comercialmente disponíveis, como fórmulas infantis e para animais de estimação, e também são suplementados na ração animal para incorporá-los em produtos lácteos, carnes e aves. As principais fontes de EPA e DHA são óleos de peixe ou preparações purificadas de microalgas que, quando adicionadas aos alimentos, conferem um sabor de peixe considerado inaceitável. Este sabor de peixe é completamente eliminado purificando extensivamente as preparações de fontes de PUFA n-3. Embora a autoxidação de lipídios n-3 PUFA seja considerada a principal causa do sabor de peixe, os produtos de oxidação individuais identificados até agora, como carbonilas insaturadas, não parecem contribuir para o sabor ou odor de peixe. Alternativamente, várias classes de compostos, como ácidos graxos livres e compostos de enxofre voláteis, são conhecidos por conferir sabor de peixe aos alimentos. A identificação dos compostos causais para reduzir e, eventualmente, eliminar o sabor de peixe é importante para a aceitação do consumidor de alimentos fortificados com PUFA.
