Formulação de chocolate amargo como transportador para fornecer os ácidos eicosapentaenóico e docosahexaenóico: efeitos na qualidade do produto

Neste estudo, o chocolate amargo enriquecido com EPA (ácido eicosapentaenóico) e DHA (ácido docosahexaenóico) foi desenvolvido usando várias formas e origens. Características de qualidade como propriedades físicas, termogravimétricas, reológicas, texturais e sensoriais dos chocolates foram investigadas. A maior estabilidade de EPA / DHA foi determinada em amostras preparadas por pó de fluxo livre e formas microencapsuladas de ácidos graxos ômega-3 (FA). O L^∗ e C^∗ os valores variaram de 32,16-33,37 e 7,45-8,09, respectivamente para todas as amostras. Os valores de dureza variaram entre 6422 e 8367 N e o uso de EPA / DHA na forma de triglicerídeos causou chocolate mais macio, enquanto a amostra de controle foi a amostra mais dura. As propriedades de fusão e reológicas não foram significativamente afetadas pelas fontes de EPA / DHA estudadas (P <0,05). O chocolate microencapsulado com EPA / DHA adicionado foi a fonte mais preferida, enquanto a amostra com óleo de algas apresentou a menor aceitabilidade. De acordo com os resultados, o chocolate amargo pode ser usado para fornecer ácidos graxos ômega-3, considerando sua origem e forma física.