Fermentação alcoólica induz síntese de melatonina no suco de laranja

A melatonina (N-acetil-5-metoxitriptamina) é uma molécula implicada em múltiplas funções biológicas. Seu nível diminui com a idade, e a ingestão de alimentos ricos em melatonina tem sido considerada uma fonte exógena desse importante agente. A laranja é uma fonte natural de melatonina. A síntese de melatonina ocorre durante a fermentação alcoólica de uvas, malte e romã. O aminoácido triptofano é o precursor de todas as 5-metoxitriptaminas. Na verdade, a melatonina aparece em um tempo mais curto nos vinhos quando o triptofano é adicionado antes da fermentação. O objetivo do estudo foi medir o teor de melatonina durante a fermentação alcoólica do suco de laranja e avaliar o papel do triptofano precursor. A identificação e quantificação da melatonina durante a fermentação alcoólica do suco de laranja foi realizada por UHPLC-QqQ-MS / MS. A melatonina aumentou significativamente ao longo da fermentação do dia 0 (3,15 ng / mL) até o dia 15 (21,80 ng / mL), atingindo quantidades maiores em relação a outros alimentos. O isômero de melatonina também foi analisado, mas seu conteúdo permaneceu estável variando de 11,59 a 14,18 ng / mL. O aumento da melatonina ocorreu principalmente na fração solúvel. Os níveis de triptofano caíram significativamente de 13,80 mg / L (dia 0) para 3,19 mg / L (dia 15) durante a fermentação. A melatonina foi inversa e significativamente correlacionada com o triptofano (r = 0,907). Portanto, o aumento da melatonina pode ser devido tanto à ocorrência do triptofano quanto à nova síntese pela levedura. Em resumo, o aumento da melatonina na nova bebida de laranja fermentada melhoraria os benefícios do suco de laranja para a saúde ao aumentar esse composto bioativo.