Estabilidade física e oxidativa de emulsões de óleo em água de peixe com alto teor de gordura estabilizadas com caseinato de sódio e fosfatidilcolina como emulsificantes


A estabilidade física e oxidativa de sistemas de entrega de ômega-3 com alto teor de gordura, como emulsões de óleo de peixe em água estabilizadas com combinações de caseinato de sódio (CAS) e fosfatidilcolina (PC), foi otimizada. A influência do teor de óleo de peixe (50, 60 e 70%, w / w), quantidade de emulsificante total CAS + PC (1,4, 2,1 e 2,8%, w / w) e razão entre CAS e PC (0,4, 1,2 e 2 ) em parâmetros físicos e oxidativos. O creme e o tamanho das gotas diminuíram significativamente quando a quantidade de óleo de peixe, o emulsificante total e a proporção de CAS para PC foram aumentados. A viscosidade diminuiu significativamente com a diminuição do conteúdo de óleo de peixe, enquanto a proporção de CAS para PC não teve uma influência significativa. A diminuição da proporção de CAS para PC levou a emulsões com uma concentração significativamente mais baixa de 1-penten-3-ol, enquanto nenhum efeito significativo foi encontrado para outros voláteis, como (E) -2-pentenal, (E) -2-hexenal e (E, E) -2,4-heptadienal.

Palavras-chave: Oxidação de lipídios; Proteína do leite; Emulsões O / w; Ômega-3; Otimização; Fosfolipídios.



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