Efeitos de diferentes métodos de cozimento nos perfis de ácidos graxos em quatro peixes de água doce da região dos Grandes Lagos Laurentianos

O peixe é frequentemente promovido como uma parte saudável da dieta humana devido ao seu alto teor de ácidos graxos poliinsaturados n-3 de cadeia longa (LC-PUFA). Estudos anteriores mostraram que peixes cozidos podem ter perfis de ácidos graxos diferentes dos filés crus, dependendo do método de cozimento e da espécie de peixe. Neste estudo, o conteúdo de ácidos graxos de filés sem pele grelhados, assados ​​ou fritos, sem pele, de quatro espécies de peixes dos afluentes dos Grandes Lagos, ou rios de ligação, foi comparado aos perfis de ácidos graxos em seções cruas do mesmo filé. Os tratamentos de cozimento tiveram pouco efeito sobre o teor de ácidos graxos n-3; no entanto, os tratamentos fritos geralmente tinham maior teor de n-6 e MUFA, o que é provavelmente resultado do óleo de cozinha usado (canola). Grelhar ou assar é geralmente a opção mais saudável apresentada neste estudo, pois esses métodos resultam em níveis mais baixos de ácidos graxos menos favoráveis; no entanto, a escolha do óleo de cozinha também pode influenciar o teor geral de ácidos graxos em peixes cozidos.