Efeitos da cúrcuma na redução de aminas aromáticas heterocíclicas na tradição chinesa de produtos de carne assada e o mecanismo subjacente

Os produtos de carne assada são tipos de comida tradicional de carne popular na China. No entanto, os dados atuais sobre a formação de aminas heterocíclicas aromáticas (HAAs) e os métodos inibitórios em produtos de carne cozida são limitados. No presente estudo, o efeito de inibição da cúrcuma e da curcumina na formação de aminas aromáticas heterocíclicas de β-carbolina em carne cozida foi investigado. E o mecanismo preliminar da curcumina inibindo a formação de aminas heterocíclicas β-carbolina também foi explorado no modelo químico. Os resultados indicaram que 5% de açafrão pode inibir significativamente a formação de harman (94,8%) e norharman (49,56%) na carne cozida, e a curcumina foi um dos principais compostos ativos responsáveis ​​por esse efeito. No modelo de triptofano, 0,05 mmol de curcumina inibiu significativamente a formação de norharman e harman em mais de 70% (p <0,05). Investigações adicionais indicaram que a curcumina inibiu a formação de aminas heterocíclicas β-carbolina principalmente por inibir a formação de compostos de carbonila e ácido 1,2,3,4-tetrahidro-β-carbolina-3-carboxílico e eliminação de HAAs β-carbolina. Estes resultados podem fornecer um método baseado em especiarias naturais para reduzir aminas aromáticas heterocíclicas em produtos de carne cozida tradicional chinesa.