Efeitos da cúrcuma na redução de aminas aromáticas heterocíclicas na tradição chinesa de produtos de carne assada e o mecanismo subjacente


. 18 de agosto de 2021; 9 (10): 5575-5582.
doi: 10.1002 / fsn3.2518. eCollection 2021 de outubro

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Qiang Wang et al. Food Sci Nutr. .

Resumo

Os produtos de carne assada são tipos de comida tradicional de carne popular na China. No entanto, os dados atuais sobre a formação de aminas heterocíclicas aromáticas (HAAs) e os métodos inibitórios em produtos de carne cozida são limitados. No presente estudo, o efeito de inibição da cúrcuma e da curcumina na formação de aminas aromáticas heterocíclicas de β-carbolina em carne cozida foi investigado. E o mecanismo preliminar da curcumina inibindo a formação de aminas heterocíclicas β-carbolina também foi explorado no modelo químico. Os resultados indicaram que 5% de açafrão pode inibir significativamente a formação de harman (94,8%) e norharman (49,56%) na carne cozida, e a curcumina foi um dos principais compostos ativos responsáveis ​​por esse efeito. No modelo de triptofano, 0,05 mmol de curcumina inibiu significativamente a formação de norharman e harman em mais de 70% (p <0,05). Investigações adicionais indicaram que a curcumina inibiu a formação de aminas heterocíclicas β-carbolina principalmente por inibir a formação de compostos de carbonila e ácido 1,2,3,4-tetrahidro-β-carbolina-3-carboxílico e eliminação de HAAs β-carbolina. Estes resultados podem fornecer um método baseado em especiarias naturais para reduzir aminas aromáticas heterocíclicas em produtos de carne cozida tradicional chinesa.

Palavras-chave: Ácido 1,2,3,4 ‐ tetrahidro ‐ β ‐ carbolina ‐ 3 ‐ carboxílico; Curcumina; Açafrão; aminas heterocíclicas de β-carbolina.

Declaração de conflito de interesse

Os autores declaram não haver conflito de interesses.



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