Efeito inibidor da mistura de ervas / especiarias na formação de aminas heterocíclicas e na atividade mutagênica da carne grelhada

Os antioxidantes naturais em especiarias e ervas têm atraído atenção considerável como inibidores potenciais contra a formação de aminas heterocíclicas mutagênicas (HCAs) em carnes processadas termicamente. Neste estudo, a atividade inibitória de quatro especiarias / ervas e suas misturas na formação de HCAs em carne grelhada foi examinada. Um projeto de mistura centróide simplex com quatro componentes compreendendo cúrcuma, folha de curry, gengibre tocha e capim-limão em 19 proporções diferentes foi aplicado em amostras de carne antes de grelhar a 240 ºC por 10 min. Os HCAs foram extraídos das amostras usando o método de extração em fase sólida (SPE) e analisados ​​por cromatografia líquida de espectrometria de massa LC-MS / MS. Todas as especiarias / ervas em formas simples ou misturadas reduziram as concentrações totais de HCA na carne grelhada marinada, variando de 21,2% para a carne marinada com folha de curry a 94,7% para a combinação de cúrcuma e capim-limão (50:50 p / p). Na fórmula de marinada ideal (cúrcuma: capim-limão 52,4%: 47,6%), concentração de 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]quinolona (IQ), 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]piridina (PhIP), Harman, Norharman e AαC foram 2,2, 1,4, 0,5, 2,8 e 1,2 ng / g, respectivamente. Os resultados da atividade mutagênica demonstraram que esta fórmula de marinada otimizada diminuiu significativamente (p <0,05) a mutagenicidade da carne grelhada marinada no teste de Ames bacteriano.