Efeito da adição de subproduto de chia na composição de ácidos graxos em hambúrgueres por meio de métodos quimiométricos

Fundo: O hambúrguer é um alimento à base de carne, fácil de preparar e amplamente consumido. Pode ser enriquecido com diversos ingredientes, como o subproduto da chia, rico em ômega-3. A quimiometria é uma ferramenta muito interessante para avaliar a influência dos ingredientes na composição dos alimentos. Um planejamento fatorial completo 2 (2) (dois fatores em dois níveis) com duplicata foi realizado para investigar a influência dos fatores (1) concentração de proteínas texturizadas de soja (TSP) e (2) concentração de farinha de chia parcialmente desengordurada (CFPD) como substituto parcial da mistura de carne bovina e gordura suína em hambúrgueres.

Resultados: Os resultados de composição proximal, oxidação lipídica, somas de ácidos graxos, proporções e índices nutricionais foram usados ​​para propor modelos estatísticos. Os fatores TSP e CFPD foram significativos, e os valores aumentados contribuíram para melhorar a composição em ácidos graxos, proteína bruta e cinzas. A análise de componentes principais distinguiu as amostras com maior teor de chia. Na análise de desejabilidade, o nível mais alto de TSP e CFPD foi descrito como a região ideal, e não foi necessário fazer outro ponto experimental.

Conclusão: A adição do subproduto da chia é uma alternativa para aumentar os teores de α-linolênico e obter alimentos nutricionalmente balanceados.