Conteúdo de PUFA de cadeia longa n-3 e proporção de PUFA n-6 / n-3 em músculos de mamíferos, aves e peixes explicam amplamente os perfis de proteína diferencial e de oxidação lipídica após a digestão gastrointestinal in vitro

Alcance: Características do alimento muscular (perfil de ácidos graxos, heme-Fe, antioxidantes intrínsecos) que se relacionam com a formação de produtos de oxidação (patho) fisiológicos durante a digestão gastrointestinal são investigadas.

Métodos e resultados: Músculos (n = 33) de 18 espécies de mamíferos, aves e peixes, dos quais alguns são misturados com banha para padronizar seu perfil de ácidos graxos, são digeridos in vitro. A oxidação de lipídios é avaliada por substâncias reativas tiobarbitúricas (TBARS), derivado de n-3 PUFA 4-hidroxi-2-hexenal e propanal, n-6 derivado de PUFA 4-hidroxi-2-nonenal e hexanal e oxidação de proteínas por carbonilação. A digestão de peixes ricos em PUFA n-3 demonstrou a maior oxidação de PUFA n-3, enquanto a digestão de vários músculos de aves e coelhos mostrou a maior oxidação de PUFA n-6, que se correlacionou significativamente com a razão n-6 / n-3 PUFA. Sem a adição de banha, a oxidação lipídica é significativamente maior em alimentos para frango e lombo de porco do que para bovinos e cervos, enquanto o oposto ocorre quando esses músculos são misturados com banha. A carbonilação de proteínas se correlaciona significativamente com os níveis de TBARS e a soma de hidroxialquenais na digestão. A razão n-6 / n-3 PUFA correlaciona-se bem com a razão 4-hidroxi-2-nonenal / 4-hidroxi-2-hexenal em digeridos.

Conclusões: Os perfis de ácidos graxos musculares explicam amplamente o tipo e a extensão da oxidação de lipídios e proteínas durante a digestão gastrointestinal. A carne vermelha apenas estimula a oxidação quando digerida com fontes de gordura específicas.