Composição e aceitação do consumidor de um novo petisco de salmão cozido por extrusão

Os objetivos deste estudo foram desenvolver um lanche estilo charque com valor agregado a partir de carne de salmão e minimizar a perda de lipídios saudáveis ​​durante o processamento. Três formulações foram extrudadas em uma extrusora de duplo parafuso em escala de laboratório. A formulação de base incluiu salmão do Atlântico (82%, p / p), sacarose (4%), amido pré-gelatinizado (3%), amido de tapioca modificado (3%), sal (2%) e aromatizante teriyaki (2%). Três agentes de ligação de óleo (amido de tapioca, amido de milho com alto teor de amilose, fibra de aveia) foram estudados, cada um, a um nível de 4%. A temperatura do barril, da alimentação à matriz, era de 65, 155, 155 e 80 graus C. A velocidade do parafuso era de 250 rpm. A taxa de alimentação foi de 220 g / min. Os extrudados foram secos por convecção a 93 graus C durante 40 min. Um analisador de textura foi usado para avaliar as propriedades texturais. Sessenta e três consumidores avaliaram os atributos hedônicos dos lanches. O cozimento por extrusão não afetou adversamente o conteúdo de ácidos graxos ômega-3, ácido docosahexaenóico (DHA) e ácido eicosapentaenóico (EPA) no salmão do Atlântico. A formulação de fibra de aveia apresentou o maior teor de lipídios (17,49%). As demais formulações apresentaram maior teor de umidade. Uma porção (28 g) da formulação de aveia fornece 0,6 g de EPA + DHA. Os salgadinhos contendo fibra de aveia apresentaram os maiores valores CIE L * eb *. Os lanches contendo fibra de aveia exigiam maior força para dobrar, cortar e furar. A formulação de fibra de aveia teve a menor aceitabilidade geral. Esse lanche portátil pode atrair consumidores interessados ​​nos benefícios para a saúde dos peixes e dos ácidos graxos ômega-3 e fornecer aos processadores de salmão uma solução de valor agregado para o processamento de subprodutos.