Ômega 3

Comparação dos efeitos do cozimento em microondas e métodos convencionais de cozimento na composição de ácidos graxos e indicadores de qualidade de gordura em arenque


O objetivo deste estudo foi examinar as mudanças que ocorrem sob a influência de diferentes métodos de aquecimento nas composições de ácidos graxos e indicadores de qualidade de gordura selecionados em filés de arenque. Os resultados aqui comparados foram obtidos por meio de técnicas culinárias convencionais e por radiação de microondas. Processos culinários como cozer, grelhar e fritar, sejam feitos de forma convencional ou em forno de micro-ondas, não levaram à redução da fração de ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs) n-3 dos ácidos graxos totais, indicando que esses ácidos graxos apresentam alta durabilidade e baixa susceptibilidade aos processos termo-oxidativos. Os processos culinários usados ​​neste estudo também tiveram uma influência insignificante nos indicadores de qualidade da gordura – o valor de peróxido e anisidina. Os indicadores de qualidade da gordura em arenque, tanto após aquecimento convencional como por microondas, diferem pouco e indicam um baixo teor de produtos primários e secundários de oxidação.



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