Comparação de compostos bioativos e teores de nutrientes na mistura de concentrado de proteína de soro de leite de extrato de cúrcuma produzida por secagem por pulverização e secagem em esteira
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Resumo
Nós desenvolvemos uma mistura de proteína de soro de leite de extrato de cúrcuma por secagem por spray (TWPC-SD) e por espuma de secagem (TWPC-FMD) e comparamos seus compostos bioativos e teores de nutrientes. As amostras TWPC foram avaliadas quanto à preferência e aceitabilidade. Vitaminas e carotenóides foram determinados por cromatografia líquida de alta eficiência. Os fenólicos totais, a curcumina e a capacidade antioxidante foram determinados por espectrofotometria. A composição centesimal foi realizada de acordo com a Association of Official Analytical Chemists. Os elementos químicos foram determinados por espectrometria de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado. TWPC contendo 3,6 mg de curcumina mostrou boa aceitabilidade. Carotenóides e riboflavina não foram detectados em nenhum dos TWPC. O conteúdo de vitamina C foi mantido e a capacidade antioxidante aumentada em ambos os produtos (p <0,05). O TWPC-SD apresentou maiores teores de fenólicos totais e curcumina em comparação ao TWPC-FMD (p <0,05). Assim, o TWPC-SD é uma boa alternativa para consumo humano, pois apresentou boa aceitabilidade sensorial e seus nutrientes e compostos bioativos podem contribuir para a saúde humana.
Palavras-chave: Capacidade antioxidante; Ácido ascórbico (PubChemCID: 54670067); Compostos bioativos; Desenvolvimento de produto; Açafrão; Whey; curcumina (PubChemCID: 969516); riboflavina: (PubChem CID: 493570); α-caroteno (PubChem CID: 4369188); β-caroteno (PubChemCID: 5280489).
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