Cevada vs. Trigo: Qual é a diferença?

O trigo e a cevada foram domesticados pela primeira vez no Oriente Médio há aproximadamente 10.000 anos e desde então têm sido uma parte vital das dietas humanas e animais (1, 2, 3)

Ambos pertencem à família das gramíneas (Poaceae), que inclui outras culturas, como arroz, cana e milho.

Os grãos são os frutos, ou caryopsis, da planta da grama. Essas frutas são encontradas em uma “espiga” ou “cabeça”, dispostas em fileiras verticais, semelhantes a uma espiga de milho (2)

O grão é composto de três camadas.

A camada germinativa interna é o núcleo denso em nutrientes. Fora disso está o endosperma, que contém principalmente carboidratos e proteínas que fornecem energia à camada germinativa. A camada externa é chamada farelo, que é rica em fibras, vitaminas do complexo B e minerais.

Desde a domesticação original, ambos os grãos foram cultivados em muitas variedades e subespécies diferentes (4)

A variedade de trigo mais cultivada é o pão de trigo (Triticum aestivum) Tipos adicionais incluem durum, einkorn, emmer e ortografia (2, 4)

Existem três tipos comuns de cevada – duas linhas, seis linhas e menos casco. Estes três tipos são conhecidos sob o nome botânico Hordeum vulgare L (5)

Resumo

Cevada e trigo foram algumas das primeiras culturas domesticadas. Ambos pertencem à família das gramíneas, e o grão é realmente o fruto da grama, composto de uma camada interna de germe, endosperma e farelo externo.

Trigo

Antes que o trigo possa ser usado, ele precisa ser moído. Moagem refere-se ao processo de rachar o grão para separar o farelo e o germe do endosperma e esmagá-lo em uma farinha fina.

A farinha de trigo integral contém todas as partes do grão, o germe, o endosperma e o farelo, enquanto a farinha moída regular contém apenas o endosperma.

A farinha moída é usada para fazer pães, biscoitos, biscoitos, massas, macarrão, semolina, cereais, cuscuz e café da manhã (6)

O trigo pode ser fermentado para produzir biocombustíveis, cerveja e outras bebidas alcoólicas. Também é usado em quantidades menores para forragem de gado (6)

Cevada

A cevada não precisa ser moída antes do uso, mas geralmente é descascada para remover a camada mais externa.

A cevada descascada é uma grão inteiro, como o farelo, o endosperma e o germe permanecem intactos. Para uso alimentar, a cevada costuma ser perolada. Isso envolve remover o casco e o farelo, deixando apenas as camadas de germe e endosperma (5)

Embora a cevada tenha sido historicamente uma importante fonte de alimento em muitas partes do mundo, ela foi amplamente substituída por outros grãos, como trigo e arroz nos últimos 200 anos (5)

Hoje, a cevada é usada principalmente para ração animal ou maltada para uso em bebidas alcoólicas como Cerveja. No entanto, uma pequena quantidade de cevada também é usada como fonte de alimento para os seres humanos (5, 7)

A cevada com casca e pérola pode ser cozida, semelhante ao arroz, e é frequentemente usada em sopas e ensopados. Eles também são encontrados em cereais de café da manhã, mingau e comida para bebê (5)

A cevada também pode ser transformada em farinha moendo o grão perolado. A farinha é frequentemente usada com outros produtos à base de trigo, como pão, macarrão e produtos de panificação para melhorar seu perfil nutricional (5, 8)

Resumo

O trigo é moído em farinha para que possa ser usado em assados, como pão. A cevada é usada principalmente como alimento para animais e na produção de álcool, mas também pode ser cozida inteira de maneira semelhante ao arroz ou moída em farinha.

A composição de nutrientes da cevada e do trigo difere dependendo da quantidade de processamento que cada grão passou.

A farinha de trigo geralmente contém apenas o componente do endosperma, enquanto a farinha de trigo integral contém todas as partes do grão.

A cevada usada na culinária geralmente vem em forma de casco, com todas as partes do grão intactas. Também pode vir como cevada perolada, onde o farelo foi removido.

Macronutrientes

Veja como 100 onças (100 gramas) de farinha de trigo integral, farinha de trigo refinada, cevada descascada e cevada com pérola se comparam em suas macronutriente conteúdo (9, 10, 11, 12):

É claro que, para calorias, carboidratos, proteínas e gorduras, o trigo e a cevada são bastante semelhantes, mesmo após o processamento, como moagem ou descasque.

No entanto, o trigo perde quantidades significativas de fibra durante a moagem, pois a maioria da fibra é encontrada na camada de farelo do grão. Na farinha de trigo integral, o farelo é adicionado novamente ao produto final, aumentando o teor de fibras.

Por outro lado, a cevada é muito rica em fibras alimentares, fornecendo 60 a 70% dos 25 gramas recomendados pela American Heart Association (13)

Porque o fibra está espalhada por todo o grão, não apenas no farelo, mesmo quando a camada de farelo é removida na cevada perolada, ainda resta uma quantidade significativa de fibra.

Minerais

Veja como 100 onças (100 gramas) de farinha de trigo integral, farinha de trigo refinada, cevada com casca e cevada em pérola se comparam em seu conteúdo mineral (9, 10, 11, 12):

Trigo e cevada são ricos em minerais. No entanto, ambos perdem quantidades significativas durante o processamento, particularmente na moagem de farinha de trigo refinada. Geralmente, o ferro é adicionado de volta à farinha de trigo moída para coincidir com a do produto integral.

O trigo é particularmente rico em manganêse farinha de trigo integral e cevada com casca têm quantidades semelhantes de zinco, ferro, magnésio e potássio.

No entanto, tanto a cevada descascada quanto a pérola são melhores fontes de todos os minerais, em comparação com a farinha de trigo refinada.

Vitaminas

Veja como 100 onças (100 gramas) de farinha de trigo integral, farinha de trigo refinada, cevada descascada e cevada com pérola se comparam em seu conteúdo vitamínico (9, 10, 11, 12):

A cevada descascada é mais rica em tiamina e riboflavina que o trigo. Por outro lado, o trigo é um pouco mais rico em niacina, vitamina B6, vitamina B5, folatoe vitamina E.

No entanto, a moagem de trigo com farinha refinada resulta em perdas significativas de todas as vitaminas e a cevada resulta em uma perda significativa de tiamina, riboflavina e vitamina E. após moagem.

Resumo

Trigo e cevada são muito ricos em nutrientes. Mas o trigo moído em farinha refinada perde uma quantidade significativa de fibras, minerais e certas vitaminas. A cevada perolada também perde valor nutricional. As vitaminas do complexo B são adicionadas de volta às farinhas refinadas antes do processamento.

A cevada e o trigo compartilham alguns efeitos comuns à saúde, bem como algumas diferenças importantes, incluindo como afetam condições como doença celíaca, alergia ao trigo, síndrome do intestino irritável (SII) e síndrome metabólica

Doença celíaca e sensibilidade ao glúten não celíaca

Pessoas com uma condição auto-imune conhecida como doença celíaca não tolera proteínas chamadas glúten, pois danificam o revestimento do intestino, o que pode resultar em inchaço, deficiência de ferro, constipação, diarréia, perda de peso e até mesmo fracasso (14)

Além disso, algumas pessoas sem doença celíaca podem apresentar sintomas como inchaço, gases e dor ao comer alimentos que contêm glúten (15, 16, 17)

Cevada e trigo contêm tipos de proteínas de glúten. O trigo contém gluteninas e gliadinas, enquanto a cevada contém hordeínas (18)

Portanto, pessoas que não toleram glúten devem evitar trigo e cevada.

Alergia ao trigo

Alergia ao trigo é uma reação imune a várias proteínas do trigo, algumas das quais são compartilhadas pela cevada (18, 19)

As reações alérgicas incluem sintomas leves, como vermelhidão, coceira e diarréia, além de sintomas mais graves, como asma e anafilaxia (19)

Embora compartilhem algumas proteínas semelhantes, muitas pessoas com alergia ao trigo não são alérgicas à cevada. De fato, a alergia à cevada é relativamente rara e pouco estudada (20, 21, 22)

No entanto, se você tem alergia ao trigo, é melhor conversar com seu médico se tiver dúvidas sobre possíveis reações à cevada (18)

Síndrome do intestino irritável (SII)

A cevada e o trigo contêm tipos de açúcares conhecidos como frutanos e galactooligossacarídeos (GOS) (23)

Frutanos são cadeias de açúcares de frutose conectados, comumente encontrados em frutas e legumes. GOS são cadeias de açúcares de galactose.

Nenhum desses açúcares é decomposto durante a digestão, então eles passam para o intestino grosso, onde bactérias naturais os fermentam, produzindo gás (23, 24)

Na maioria das pessoas, isso não tem efeitos negativos. No entanto, pessoas com SII pode sentir inchaço, desconforto estomacal, diarréia ou constipação (23, 25)

Portanto, se você tiver sintomas de SII, pode ser benéfico limitar a quantidade de trigo e cevada que você come (26)

Cevada, colesterol e açúcar no sangue

Uma grande vantagem da cevada em relação ao trigo é que ele contém grandes quantidades de fibra beta-glucano.

De fato, a cevada contém aproximadamente 5 a 11% de beta-glucana, em comparação com o trigo, que contém cerca de 1%. A mistura de pérolas fornece ainda mais, pois o beta-glucano é particularmente concentrado na camada de endosperma do grão (5, 8)

Verificou-se que o betaglucano ajuda a diminuir o colesterol e melhora o controle do açúcar no sangue (5, 27)

Por exemplo, uma revisão de 34 estudos constatou que a inclusão de pelo menos 4 gramas de beta-glucana por dia, juntamente com 30 a 80 gramas de carboidratos, reduziu significativamente os níveis de açúcar no sangue (28.)

Além disso, uma revisão de 58 estudos constatou que 3,5 gramas de beta-glucana por dia reduziram significativamente o colesterol LDL (ruim), em comparação com os controles (29)

Portanto, a cevada pode ter alguns benefícios adicionais para a saúde, em comparação com o trigo.

Resumo

Cevada e trigo não são adequados para pessoas com sensibilidade ao glúten. Eles também podem causar problemas para as pessoas com IBS. Ainda assim, muitas pessoas com alergia ao trigo podem tolerar cevada. A cevada pode ajudar a melhorar os níveis de colesterol e açúcar no sangue.

Cevada e trigo são importantes culturas domésticas pertencentes à família das gramíneas.

O trigo é moído em farinha antes de ser usado em assados ​​e outros alimentos, enquanto a cevada é consumida principalmente em grãos integrais ou em forma de pérola.

Ambos contêm glúten, tornando-os inadequados para pessoas com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten.

Embora ambos os grãos sejam nutritivos, a cevada é mais rica em fibras e beta-glucana para baixar o colesterol e perde menos nutrientes durante o processamento do que o trigo. No entanto, nutrientes importantes são adicionados novamente à farinha de trigo moída antes de usá-la para criar massas, cereais e pães.