Ômega 3

Caracterização nutricional de subprodutos do processamento de robalo


O consumo de alimentos funcionais e nutracêuticos vem ganhando cada vez mais importância na sociedade moderna. A exploração de fontes alternativas e o aproveitamento de subprodutos oriundos da indústria alimentícia estão ganhando cada vez mais importância. O presente estudo teve como objetivo caracterizar o valor nutricional e a potencial utilização de subprodutos do robalo como fonte de compostos de alto valor agregado para o desenvolvimento de suplementos. A composição química (umidade, proteína, gordura e conteúdo de cinzas) e perfis de aminoácidos (cromatografia líquida de alto desempenho acoplada a um detector de fluorescência de varredura), ácidos graxos (cromatografia gasosa acoplada a um detector de ionização de chama) e minerais (indutivamente espectroscopia de emissão óptica de plasma acoplado) foram determinados para filé de robalo e seus subprodutos (pele, vísceras, guelras, fígado, cabeça e ossos de peixe). Os ensaios de composição química revelaram que os subprodutos eram fontes ricas em proteínas (pele; 25,27 g / 100 g), gordura (vísceras e fígado; 53,12 e 37,25 g / 100 g, respectivamente) e minerais (brânquias, cabeça e peixe ossos; 5,81, 10,11 e 7,51 g / 100 g, respectivamente). Em relação ao perfil de aminoácidos, a pele e o fígado foram as principais fontes de aminoácidos essenciais com um índice de aminoácidos essenciais de 208,22 e 208,07, respectivamente. No caso do perfil de ácidos graxos, todos os subprodutos apresentaram altas quantidades de ácidos graxos insaturados, particularmente monoinsaturados (de 43,46 a 49,33 g / 100 g de ácidos graxos) e ácidos graxos ômega-3 (na faixa de 10,85-14,10 g / 100 g de ácidos graxos). Finalmente, a avaliação do perfil mineral indicou altos teores de cálcio e fósforo nas brânquias (1382,62 e 742,60 mg / 100 g, respectivamente), cabeça (2507,15 e 1277,01 mg / 100 g, respectivamente) e espinha de peixe (2093,26 e 1166,36 mg / 100 g, respectivamente). Portanto, as principais fontes de ácidos graxos ômega-3 monoinsaturados, insaturados e de cadeia longa eram intestinos e fígado. As fontes mais relevantes de minerais, principalmente cálcio, fósforo e manganês, eram a cabeça, os ossos dos peixes e as guelras. A fonte mais promissora de proteínas e aminoácidos era a pele do robalo.

Palavras-chave: Dicentrarchus labrax; aminoácidos; relevância biológica; subproduto; cálcio; ácidos graxos; minerais; ômega-3; fósforo.



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