Ômega 3

Caracterização dos músculos Longissimus thoracis, Semitendinosus e Masseter e suas relações com a qualidade tecnológica em suínos. 2. Composição dos músculos


A composição de três músculos suínos (Longissimus thoracis: LT, Semitendinosus: ST, Masseter: MS) foi caracterizada e sua relação com a qualidade muscular foi avaliada. O músculo LT tinha um conteúdo mais alto de tirosina, triptofano e carboidratos e um conteúdo mais baixo de vitamina E e ferro heme do que o músculo MS, enquanto o ST tinha uma composição semelhante à MS, mas um conteúdo mais baixo de ferro heme. Grandes diferenças entre os músculos foram observadas em quantidades relativas da maioria dos principais ácidos graxos. O músculo LT tinha ácidos graxos saturados mais elevados (SFA) e proporção de ácidos graxos n-6: n-3, e ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) mais baixos, proporção de PUFA: SFA, índice de insaturação e comprimento médio da cadeia de ácido graxo do que o ST e MS músculos. O pH muscular, vermelhidão e croma foram positivamente correlacionados com vitamina E e lipídios insaturados e negativamente correlacionados com tirosina, triptofano, carboidratos e lipídios saturados, enquanto leveza muscular e suco expressável apresentaram correlações semelhantes, mas um sinal oposto com essas variáveis.



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